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Wienerbrød - skandinavisch backen

Backen mit einer Prise Skandinavien- der Blog für Backrezepte aus Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden

Macarons · 22. Juli 2018

Stachelbeer-Macarons – Kitchen Fails und Füßchen

Manchmal will eine Idee einfach nicht so klappen, wie ich mir sie vorstelle. Weil die Idee an sich nicht klappt, weil ich eine Zutat verwendet habe, die einfach nicht so funktioniert wie eine andere, weil die klimatischen Bedingungen nicht passen, oder weil ich schlicht und ergreifend etwas falsch einstelle. So wie dieses Mal den Backofen. Und dann braucht es eben einen zweiten Durchgang, bis die Stachelbeer-Macarons so aussehen wie hier auf den Fotos.Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Stachelbeer-Macarons? Jaaa, Stachelbeeren. In Macarons. Als Curd. Tolle Kombi, oder? Stachelbeeren hattet ihr ja auf Instagram als nächte Beere ausgesucht, und das mit den Macarons und als Curd hatte ich schon lange im Kopf.

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Aber zurück zum Kitchen Fail

Als Grundrezept für Macarons nehme ich Christophe Felders Rezept aus seinem Buch „Die hohe Schule der Patisserie“ (Werbung/Affiliate Link zu Amazon*). Und dort ist als Backtemperatur lediglich 170°C angegeben. Aber nicht Ober-/Unterhitze oder Umluft o.ä. Ich habe dieses mal Ober-/Unterhitze gewählt, warum auch immer. Es ist ja nicht so, dass ich das Rezept zum ersten Mal mache, aber es ist das erste Mal, dass ich diese Backart nutze. Warum auch immer… Jedenfalls sahen die Macarons beim Backen noch prima aus, die Macarons gingen hoch, die Füßchen bildeten sich, alles prima. Nach dem Abkühlen sah es leider anders aus: von Füßchen war nichts mehr zu sehen. Tja, schade. Aber nach kurzer Fehleranalyse war der Fehler klar und es wurde eine neue Runde gebacken, und tataaaaa: hier sind sie, die tiptop Füßchen-besitzenden Stachlbeer-Macarons. Und hier kommt auch gleich das Rezept:Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macarons

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Vorbereitungszeit1 Stunde Std.
Backzeit24 Minuten Min.
Gesamtzeit1 Stunde Std. 24 Minuten Min.
Portionen 20 Macarons

Zutaten
  

Curd:

  • 230 g Stachelbeeren
  • 85 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 75 g Butter

Macarons:

  • 100 g Mandeln blanchiert, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 25 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 75 g Eiweiß
  • etwas hellgrüne Lebensmittel-Pastenfarbe

Füllung:

  • 50 g Butter Raumtemperatur
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Stachelbeer-Curd

Außerdem:

  • Curd: Kleiner Topf, Kartoffelstampfer, Küchensieb, kleines Schüsselchen, kleiner Schneebesen
  • Macarons: kleiner Topf, Multizerkleinerer, Sieb, große Rührschüssel, Backspatel, Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz, Messbecher, (Zucker-)Thermometer, 2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle, Messer, Backbleche mit Backpapier, evtl. Macaronschablone
  • Füllung: Kleine Schüssel, Handmixer mit Schneebesenaufsatz

Backofen:

  • 170°C Umluft

Anleitungen
 

  • Für das Curd Stachelbeeren auf kleiner Flamme aufkochen und dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 85ml Saft herauskommen.
  • Saft zurück in den Topf geben und mit dem Zucker aufkochen.
  • In einer kleinen Schüssel Eigelb mit de Ei verquirlen.
  • Dann einige Löffel der Saft-Zucker-Mischung zu den Eiern geben, nach jedem Löffel vermischen.
  • Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Flamme vorsichtig aufkochen. Sobald die Masse etwas eindickt die Butter hinzugeben.
  • Das Curd rühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Ca. 50 g des Curds für die Macaronfüllung beiseite stellen, Rest in ein sterilisiertes Glas abfüllen.
  • Für die Macarons Mandeln mit dem Puderzucker im Multizerkleinerer fein mahlen und durch ein feines Sieb in die große Rührschüssel sieben. Vorgang wiederholen bis alles gesiebt weden konnte.
  • 37,5 g Eiweiß zur Mischung geben und mit dem Backspatel alles vermischen.
  • Restliches Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht anstellen.
  • In kleinem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
  • Temperatur mit einem Zuckerthermometer beobachten, sobald die Mischung 114°C erreicht hat, die Küchenmaschinen auf höchster Stufe anstellen.
  • Die Zucker-Wasser-Mischung bis 118°C weiterkochen lassen und dann zur Eiweiß in die Küchenmaschine geben. Weiterhin auf höchstetr Stufe schlagen lassen.
  • Masse (jetzt italienische Meringue) so lange schlagen lassen, bis sie auf ca. 50°C abgekühle ist, zwischendurch grüne Speisefarbe untermischen.
  • Von der Meringe einen großen Löffel zur Mandel-Eweiß-Mischung geben und gut vermischen. Nach und nach die resltiche Meringue untermischen.
  • Die Backbleche mit Backpapier belegen und evtl. die Macaron-Schablone unter das Backpapier legen.
  • Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier spritzen. Kurz von unten gegen das Backblech klopfen um ewaige Lufteinschlüsse zu entfernen.
  • Bleche nacheinander für ca. 10-12 MInuten backen, jeweils nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen.
  • Die Macaron-Schalen komplett auskühlen lassen und dann zu Paaren sortieren.
  • Für die Füllung zuerst die Butter schaumig schlagen.
  • Dann Puderzucker unterrühren, zuletzt das Stachelbeer-Curd.
  • Füllung mithilfe des zweiten Spritzbeutels
  • Von den Macaron-Schalen-Paare nun eine Schale mit der Oberseite nach unten hinlegen, auf diese Unterseite mithilfe des Spritzbeutels etwas Füllung spritzen.
  • Die andere Schale des Paares vorsichtig mit der Unterseite der Schale auf die Füllung setzen und etwas andrücken. Fertig!

Notizen

Das Rezept klingt aufwändiger als es ist. Das Curd lässt sich prima im Vorfeld herstellen (hält in sterilisiertem Gefäß ca. 14 Tage), und auch die Macarons schmecken am Besten, wenn sie am Vortag hergestellt wurden und eine Nacht im Kühlschrank verbringen durften.
Keyword Buttercreme, Curd, Macarons, Stachelbeer
Du hast das Rezept ausprobiert?Poste es doch auf Instagram und verlinke mich @wienerbroedblog oder tagge mich mit #rezeptvonwienerbroed!
Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Dieser Backfail zeigt meiner Meinung nach ziemlich gut, dass auch bei jemandem, der sehr viel backt, nicht alles immer glatt geht. Auch bei mir klappt nicht alles, z.B. war die Pavlova eine ziemliche Herausforderung oder auch der Regenbogenkuchen, der eher wie ein psychedelischer 70er-Jahre-Mustermix rauskam. Egal, das passiert. Geschmacklich ist es auch meistens prima und so bleibt als kleiner Trost ja meinst eine kleine Köstlichkeit übrig. In diesem Sinne wünsche ich euch einen wunderschönen Sonntag ohne Kitchen Fail! *: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Für euch entstehen keine Mehrkosten, wenn ihr über diesen Link einkauft.

Posted In: Macarons · Tagged: Beeren, Buttercreme, Curd, Stachelbeeren

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Kommentare

  1. Katja meint

    23. Juli 2018 um 14:23

    Du bist und bleibst meine Macaron-Queen!
    Die sehen zauberhaft aus, und auch wenn ich sonst nicht allzu viel von Stachelbeeren halte, würde ich sie in dieser Form natürlich probieren!
    Herzliche Grüße,
    Katja

    Antworten
    • Katharina von Wienerbrød meint

      26. Juli 2018 um 12:55

      Hach, jetzt werde ich aber rot 🙂 Aber du bist ja auch meine Nähqueen!

      Man kann den Stachelbeer-Gehalt ja flexibel „dosieren“, dann schmecken sie dir auf jeden Fall. Auch auf jeden Fall müssen wir jetzt endlich mal einen Termin zum Macaronmachen machen! Und für ’nen Kaffee mit Anna!

      Alles Liebe,
      Katharina

      Antworten

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Blaubeer-Limetten-Skyr-Eis | ☀️Sommerrezept D Blaubeer-Limetten-Skyr-Eis | ☀️Sommerrezept

Das aktuelle Wetter verlangt nach Eis statt nach Gebäck frisch aus dem Ofen. Und ich mach‘s kurz und lass euch mein Rezept für erfrischendes Eis mit Blaubeeren und leicht säuerlicher Limette. Sieht schick aus und schmeckt seeeeehr gut! Versprochen!

Zum Rezept kommt ihr über den 🔗 Linkin.bio-Link im Profil oder wenn ihr nach 🔎 “Blaubeer-Limette” direkt auf dem Blog 👉🏻 www.wienerbroed.com sucht!

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Blaubeerliebe | 🫐 #nordicmonday Wenig Obst is Blaubeerliebe | 🫐 #nordicmonday 

Wenig Obst ist für mich so sehr "Sommer in Skandinavien" wie Blaubeeren 🫐. Denn auch wenn ich sie das erste Mal im Schwarzwald gepflückt und gegessen habe, so gehören die Beeren für mich definitiv zum Norden. 🫐

Und da ich Blaubeeren mindestens genauso sehr liebe wie den Norden, gibt es bei mir auf dem Blog jede Menge Blaubeerrezepte. Kuchen, Eis, Muffins, Pfannkuchen und natürlich auch jede Menge Hefegebäck mit den blauen Beerchen. Und damit auch echt viele Fotos von Blaubeeren. 🫐

Als ich dann nach einem Thema für den heutigen Nordic Monday suchte, war klar, was es unbedingt sein sollte: Blaubeerliebe! Ich zeig sie euch mit einer "kleinen" Auswahl an Blaubeerbildern vom Blog. Und kann euch wärmstens zu meinen Nordic Monday-Mitstreiterinnen verweisen, die sind nämlich auch große Blaubeerliebhaberinnen! 🫐

Swiped euch mal durch die Bilder, es ist wirklich nur eine Auswahl. Das letzte ist auf jeden Fall eines meiner liebsten Bilder, denn es ist an einem besonderen Ort entstanden! 🫐

Kommentiert doch mal, in welcher Form ihr Blaubeeren am liebsten habt! 🫐

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Vor Kurzem erreichte mich ein kleiner Hilferuf in Sachen schwedisches Gebäck. Konkret ging es um eine Urlaubserinnerung von @fraupiepenkoetter. Die fuhr wochenlang durch Schweden und aß diverse Mal so  ein super leckeres Hefeding mit Vanillepudding und Beeren. Und wollte wissen, wie das heißt und wie man das backt. 

Es war ein Vetelängd, quasi die schwedische Version eines Hefezopfs. Und hier kommt die Version mit Blaubeeren, ein Blåbärslängd med vaniljkräm mitsamt Rezept auf dem Blog, nicht nur für Vanessa sondern für alle!

Das Rezept und die ganze Geschichte der Suche nach Vanessas kulinarischer Urlaubserinnerung gibt es auf dem Blog, geht einfach direkt auf 👉🏻www.wienerbroed.com oder klickt einfach auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Profil.

Soll ich euch auch mal ein Rezept einer Urlaubserinnerung aus dem Norden auf den Blog bringen? Welches?

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Rødgrød med flød | 🇩🇰 Rezept So, eigentl Rødgrød med flød | 🇩🇰 Rezept

So, eigentlich sollte jetzt ja Sommer sein. Bei uns im Norden lässt sich die Sonne aber sehr bitten, letzte Woche war es seeeehr nass und schwül.

Aber wenn ich so in die Gärten schaue, sehe ich überall Beeren. In unserem ja leider nicht (siehe letzten Blogpost), aber für alle, die Beeren haben, kann ich die dänische Rote Grütze mit Sahne absolut empfehlen. Ihr nehmt die Beeren, auf die ihr Lust habt, kocht die ein wenig, schlägt Sahne an, fertig!

Das Rezept findet ihr auf dem Blog, klickt einfach auf 👉🏻 www.wienerbroed.com und gebt „Grütze“ in das Suchfeld ein. Oder klickt auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Profil!

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Gifflar | 🇸🇪 Das Gebäck kennt ihr auf jede Gifflar | 🇸🇪

Das Gebäck kennt ihr auf jeden Fall! Von Ikea, mittlerweile gibt es sie auch beim Discounter. Kleine Mini-Zimtschnecken, die mit einem, höchstens zwei Happs im Mund sind. Und die waren heute eher nach meinem Geschmack, als das Eis, was ich eigentlich posten wollte. Denn hier im Norden macht der Sommer gerade eine Verschnaufpause.  Dann eben eine Zimtschnecke.

Und ein Bild davon, dass sehr nach Sommer aussieht. Das es übrigens nicht ins Buch geschafft hat. Wenn ihr zur Seite swiped, seht ihr übrigens das Bild, das neben dem Rezept in meinem Buch "Das ultimative Zimtschnecken-Backbuch" steht. Ich mag beide sehr gerne, aber ins Buch kann eben nur eines.

Habt ihr vielleicht Lust, noch mehr Fotos zu sehen, die nicht im Buch sind? So als "Bilder, die es nicht ins Buch geschafft haben"-Serie?

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Kennt ihr eigentlich schon mein Buch "Das ultimative Zimtschnecken-Backbuch", erschienen bei @toppkreativ ? Wenn ihr Zimtschnekcne liebt, ist das euer Buch! 47 Rezepte, garantiert alle mit Zimt! Ihr bekommt es im Buchhandel, online oder mit Widmung auch beim mir!
Blåbärsbullar med citron | 🇸🇪Rezept Fast Blåbärsbullar med citron | 🇸🇪Rezept

Fast hätte es nicht geklappt mit diesem Rezept. Weil es einen großen Raub in meinem Garten gab, einen großen Blaubeer-Raub. Aber trotzdem hab ich für euch das Rezept für die fluffigsten, blaubeerigsten, zitronigsten Blaubeerschnecken. Für schwedische Blåbärsbullar med citron! 

Was in meinem Garten los war, wer der Übeltäter war und das Rezept, all das bekommt ihr jetzt ganz frisch auf dem Blog. Geht direkt auf www.wienerbroed.com oder klickt in meinem Instaprofil auf den Linkin.bio-Link.

Na, was glaubt ihr, wer meine Blaubeeren geklaut hat?

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Wer mir schon ne Weile folgt, weiß, dass ich begeistert von der Box von Meine Backbox bin. Ein tolles Konzept, egal ob für Backanfänger:innen oder für Profis, die mal was anderes wollen. Einmal im Quartal gibt es eine Box zu einem Thema, wie jetzt die Sommer-Box. Und einen phantastischen Adventskalender gibt es auch noch.

Vielleicht möchtet ihr ja mal die Bpx ausprobieren, ich kann sie euch jedenfalls empfehlen. Ich hab schon oft was nachgebacken, meist ein kleeeeeines Bisschen anders als im Rezept. Schaut einfach mal auf dem Blog 👉🏻www.wienerbroed.com und sucht dort nach 🔎 "Backbox". Und ich werde auf jeden Fall die Blaubeer-Mousse-Torte aus der aktuellen Box ausprobieren.

Das ist übrigens in der aktuellen Box drin: Die Wunderbox von @bettybossi.ch, @schogetten_deutschland Weisse Pistazie, @leckers_bio_manufaktur Bio Tortenguss klar, @farmers_snack Kokos Chips mit Blaubeeren, Cold Brew Kaffee von @ochaochatea, @delmonte_deutschland Pfirsichschnitten, @beeneo.de Honig & Zimt, @ruf_deutschland Glücklichmacher und Leichte Bio-Limo Blaubeere von vilsa.brunnen.
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Bei uns im Norden, so zwischen Hamburg und Lübeck, hat es nach den Hitzetagen ordentlich abgekühlt. Wir haben aktuell nur noch knapp über 20 Grad, Wind und für heute ist Regen angesagt. Aber das heißt ja nicht, dass es überall so ist und bei uns so bleiben muss. Ich rechne schon noch damit, dass es wieder wärmer wird, vermutlich wärmer als ich es mir wünsche (und die Natur auch...). Man sollte also vorbereitet sein, und eins meiner liebsten Rezepte für heiße Tage ist die Koldskål, die typisch dänische Kaltschale.

Das Rezept ist einfach und schnell gemacht, schmeckt pur, mit Müsli, den dänischen Keksen Kammerjunkar. Und auch mit Erdbeeren oder Blaubeeren.

Wie immer findet ihr das Rezept auf dem Blog, klickt einfach auf den 🔗linkin.bio-Link in meinem Profil oder in der Story. Oder ihr geht auf 👉🏻www.wienerbroed.com und gebt dort 🔎"Koldskal" in der Suche ein.

(dort findet ihr übrigens auch meine Rezepte für die Erdbeer- und Blaubeer-Varianten!)

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