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Wienerbrød - skandinavisch backen

Backen mit einer Prise Skandinavien- der Blog für Backrezepte aus Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden

Macarons · 22. Juli 2018

Stachelbeer-Macarons – Kitchen Fails und Füßchen

Manchmal will eine Idee einfach nicht so klappen, wie ich mir sie vorstelle. Weil die Idee an sich nicht klappt, weil ich eine Zutat verwendet habe, die einfach nicht so funktioniert wie eine andere, weil die klimatischen Bedingungen nicht passen, oder weil ich schlicht und ergreifend etwas falsch einstelle. So wie dieses Mal den Backofen. Und dann braucht es eben einen zweiten Durchgang, bis die Stachelbeer-Macarons so aussehen wie hier auf den Fotos.Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Stachelbeer-Macarons? Jaaa, Stachelbeeren. In Macarons. Als Curd. Tolle Kombi, oder? Stachelbeeren hattet ihr ja auf Instagram als nächte Beere ausgesucht, und das mit den Macarons und als Curd hatte ich schon lange im Kopf.

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Aber zurück zum Kitchen Fail

Als Grundrezept für Macarons nehme ich Christophe Felders Rezept aus seinem Buch „Die hohe Schule der Patisserie“ (Werbung/Affiliate Link zu Amazon*). Und dort ist als Backtemperatur lediglich 170°C angegeben. Aber nicht Ober-/Unterhitze oder Umluft o.ä. Ich habe dieses mal Ober-/Unterhitze gewählt, warum auch immer. Es ist ja nicht so, dass ich das Rezept zum ersten Mal mache, aber es ist das erste Mal, dass ich diese Backart nutze. Warum auch immer… Jedenfalls sahen die Macarons beim Backen noch prima aus, die Macarons gingen hoch, die Füßchen bildeten sich, alles prima. Nach dem Abkühlen sah es leider anders aus: von Füßchen war nichts mehr zu sehen. Tja, schade. Aber nach kurzer Fehleranalyse war der Fehler klar und es wurde eine neue Runde gebacken, und tataaaaa: hier sind sie, die tiptop Füßchen-besitzenden Stachlbeer-Macarons. Und hier kommt auch gleich das Rezept:Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macarons

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Vorbereitungszeit1 Std.
Backzeit24 Min.
Gesamtzeit1 Std. 24 Min.
Portionen 20 Macarons

Zutaten
  

Curd:

  • 230 g Stachelbeeren
  • 85 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 75 g Butter

Macarons:

  • 100 g Mandeln blanchiert, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 25 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 75 g Eiweiß
  • etwas hellgrüne Lebensmittel-Pastenfarbe

Füllung:

  • 50 g Butter Raumtemperatur
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Stachelbeer-Curd

Außerdem:

  • Curd: Kleiner Topf, Kartoffelstampfer, Küchensieb, kleines Schüsselchen, kleiner Schneebesen
  • Macarons: kleiner Topf, Multizerkleinerer, Sieb, große Rührschüssel, Backspatel, Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz, Messbecher, (Zucker-)Thermometer, 2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle, Messer, Backbleche mit Backpapier, evtl. Macaronschablone
  • Füllung: Kleine Schüssel, Handmixer mit Schneebesenaufsatz

Backofen:

  • 170°C Umluft

Anleitungen
 

  • Für das Curd Stachelbeeren auf kleiner Flamme aufkochen und dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 85ml Saft herauskommen.
  • Saft zurück in den Topf geben und mit dem Zucker aufkochen.
  • In einer kleinen Schüssel Eigelb mit de Ei verquirlen.
  • Dann einige Löffel der Saft-Zucker-Mischung zu den Eiern geben, nach jedem Löffel vermischen.
  • Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Flamme vorsichtig aufkochen. Sobald die Masse etwas eindickt die Butter hinzugeben.
  • Das Curd rühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Ca. 50 g des Curds für die Macaronfüllung beiseite stellen, Rest in ein sterilisiertes Glas abfüllen.
  • Für die Macarons Mandeln mit dem Puderzucker im Multizerkleinerer fein mahlen und durch ein feines Sieb in die große Rührschüssel sieben. Vorgang wiederholen bis alles gesiebt weden konnte.
  • 37,5 g Eiweiß zur Mischung geben und mit dem Backspatel alles vermischen.
  • Restliches Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht anstellen.
  • In kleinem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
  • Temperatur mit einem Zuckerthermometer beobachten, sobald die Mischung 114°C erreicht hat, die Küchenmaschinen auf höchster Stufe anstellen.
  • Die Zucker-Wasser-Mischung bis 118°C weiterkochen lassen und dann zur Eiweiß in die Küchenmaschine geben. Weiterhin auf höchstetr Stufe schlagen lassen.
  • Masse (jetzt italienische Meringue) so lange schlagen lassen, bis sie auf ca. 50°C abgekühle ist, zwischendurch grüne Speisefarbe untermischen.
  • Von der Meringe einen großen Löffel zur Mandel-Eweiß-Mischung geben und gut vermischen. Nach und nach die resltiche Meringue untermischen.
  • Die Backbleche mit Backpapier belegen und evtl. die Macaron-Schablone unter das Backpapier legen.
  • Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier spritzen. Kurz von unten gegen das Backblech klopfen um ewaige Lufteinschlüsse zu entfernen.
  • Bleche nacheinander für ca. 10-12 MInuten backen, jeweils nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen.
  • Die Macaron-Schalen komplett auskühlen lassen und dann zu Paaren sortieren.
  • Für die Füllung zuerst die Butter schaumig schlagen.
  • Dann Puderzucker unterrühren, zuletzt das Stachelbeer-Curd.
  • Füllung mithilfe des zweiten Spritzbeutels
  • Von den Macaron-Schalen-Paare nun eine Schale mit der Oberseite nach unten hinlegen, auf diese Unterseite mithilfe des Spritzbeutels etwas Füllung spritzen.
  • Die andere Schale des Paares vorsichtig mit der Unterseite der Schale auf die Füllung setzen und etwas andrücken. Fertig!

Notizen

Das Rezept klingt aufwändiger als es ist. Das Curd lässt sich prima im Vorfeld herstellen (hält in sterilisiertem Gefäß ca. 14 Tage), und auch die Macarons schmecken am Besten, wenn sie am Vortag hergestellt wurden und eine Nacht im Kühlschrank verbringen durften.
Keyword Buttercreme, Curd, Macarons, Stachelbeer
Du hast das Rezept ausprobiert?Poste es doch auf Instagram und verlinke mich @wienerbroedblog oder tagge mich mit #rezeptvonwienerbroed!
Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Dieser Backfail zeigt meiner Meinung nach ziemlich gut, dass auch bei jemandem, der sehr viel backt, nicht alles immer glatt geht. Auch bei mir klappt nicht alles, z.B. war die Pavlova eine ziemliche Herausforderung oder auch der Regenbogenkuchen, der eher wie ein psychedelischer 70er-Jahre-Mustermix rauskam. Egal, das passiert. Geschmacklich ist es auch meistens prima und so bleibt als kleiner Trost ja meinst eine kleine Köstlichkeit übrig. In diesem Sinne wünsche ich euch einen wunderschönen Sonntag ohne Kitchen Fail! *: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Für euch entstehen keine Mehrkosten, wenn ihr über diesen Link einkauft.

Posted In: Macarons · Tagged: Beeren, Buttercreme, Curd, Stachelbeeren

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Kommentare

  1. Katja meint

    23. Juli 2018 um 14:23

    Du bist und bleibst meine Macaron-Queen!
    Die sehen zauberhaft aus, und auch wenn ich sonst nicht allzu viel von Stachelbeeren halte, würde ich sie in dieser Form natürlich probieren!
    Herzliche Grüße,
    Katja

    Antworten
    • Katharina von Wienerbrød meint

      26. Juli 2018 um 12:55

      Hach, jetzt werde ich aber rot 🙂 Aber du bist ja auch meine Nähqueen!

      Man kann den Stachelbeer-Gehalt ja flexibel „dosieren“, dann schmecken sie dir auf jeden Fall. Auch auf jeden Fall müssen wir jetzt endlich mal einen Termin zum Macaronmachen machen! Und für ’nen Kaffee mit Anna!

      Alles Liebe,
      Katharina

      Antworten

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Blåbärssopa Brrrr, was ist das für ein Wetter Blåbärssopa

Brrrr, was ist das für ein Wetter draußen. Gestern hat es zweimal kurz geschneit bei uns, heute morgen war draußen alles weiß. Jetzt ist alles Nässe und Matsch gewichen und ich bin ehrlich: mich deprimiert das. Ich liebe den Winter, wenn es weiß und knackig ist. Bestenfalls noch mit Sonnenschein, aber auch wenn draußen ein Schneesturm die Flocken durcheinander wirbelt.

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🇬🇧🇺🇸 baked marble donuts - link to recipe in bio
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Einen guten Rutsch! Das war‘s mit 2022, in ein Einen guten Rutsch!

Das war‘s mit 2022, in ein paar Stunden ist dieses für mich doch etwas chaotische Jahr zu Ende. Ich habe viele Pläne geschmiedet und mindestens die Hälfte davon wieder verworfen. Ich hab mir Rezepte ausgedacht und hab dann festgestellt, dass die Idee kurz darauf von großen Marken und Accounts geklaut wurden ohne Verlinkung oder Erwähnung. Das ist ein wenig das Los von uns Foodblogger:innen, da es kein Urheberrecht auf Rezepte oder Ideen gibt. 
Da freut es mich umso mehr, dass ihr meine Rezepte nachbackt, meine Posts liket, kommentiert und repostet. Dass ihr meine Bücher kauft. Und dass ihr genauso Zimtschnecken-verrückt seid wie ich (sehe ich auch an euren 9 beliebstesten Posts hier auf Insta!)!

Für 2023 habe ich natürlich auch schon Pläne. Ich habe Ideen für mindestens zwei Bücher, überlege, die ZIMTSCHNECKENLIEBE zu überarbeiten und zu erweitern. Hab Ideen für weitere Produkte im Shop für alle, die Zimtschnecken und anderes skandinavisches Gebäck so gerne backen wie ich. Und dann kommen ja noch Hausbau und mein neues Studio! Und vielleicht auch noch ein paar Kunden in Sachen Foodfotografie. Es wird mir also sicherlich nicht langweilig.

Ich würde mich riesig freuen, wenn ihr mich weiterhin begleitet und unterstützt! Auf in ein spannendes 2023! Habt nen guten Rutsch! 🎉🎊

Ach ja, ne #foodblogbilanz wird es auch nich geben. Sobald die online ist, kommt ihr über den Link im Profil und dort den Klick auf das Bild dieses Postes hin. Dauert aber vielleicht noch bis morgen 😆

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Frohe Festtage! Ich wünsche euch von Herzen, das Frohe Festtage!

Ich wünsche euch von Herzen, dass ihr ruhige Tage erlebt, euch mit den liebsten Menschen umgeben könnt oder einfach das machen könnt, was ihr machen möchtet!

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