![Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]](https://wienerbroed.com/wp-content/uploads/2018/07/Stachelbeer-Macaron_01-300x300.jpg)
Stachelbeer-Macarons
Zutaten
Curd:
- 230 g Stachelbeeren
- 85 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 75 g Butter
Macarons:
- 100 g Mandeln blanchiert, gemahlen
- 100 g Puderzucker
- 25 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 75 g Eiweiß
- etwas hellgrüne Lebensmittel-Pastenfarbe
Füllung:
- 50 g Butter Raumtemperatur
- 50 g Puderzucker
- 50 g Stachelbeer-Curd
Außerdem:
- Curd: Kleiner Topf, Kartoffelstampfer, Küchensieb, kleines Schüsselchen, kleiner Schneebesen
- Macarons: kleiner Topf, Multizerkleinerer, Sieb, große Rührschüssel, Backspatel, Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz, Messbecher, (Zucker-)Thermometer, 2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle, Messer, Backbleche mit Backpapier, evtl. Macaronschablone
- Füllung: Kleine Schüssel, Handmixer mit Schneebesenaufsatz
Backofen:
- 170°C Umluft
Anleitungen
- Für das Curd Stachelbeeren auf kleiner Flamme aufkochen und dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 85ml Saft herauskommen.
- Saft zurück in den Topf geben und mit dem Zucker aufkochen.
- In einer kleinen Schüssel Eigelb mit de Ei verquirlen.
- Dann einige Löffel der Saft-Zucker-Mischung zu den Eiern geben, nach jedem Löffel vermischen.
- Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Flamme vorsichtig aufkochen. Sobald die Masse etwas eindickt die Butter hinzugeben.
- Das Curd rühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Ca. 50 g des Curds für die Macaronfüllung beiseite stellen, Rest in ein sterilisiertes Glas abfüllen.
- Für die Macarons Mandeln mit dem Puderzucker im Multizerkleinerer fein mahlen und durch ein feines Sieb in die große Rührschüssel sieben. Vorgang wiederholen bis alles gesiebt weden konnte.
- 37,5 g Eiweiß zur Mischung geben und mit dem Backspatel alles vermischen.
- Restliches Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht anstellen.
- In kleinem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
- Temperatur mit einem Zuckerthermometer beobachten, sobald die Mischung 114°C erreicht hat, die Küchenmaschinen auf höchster Stufe anstellen.
- Die Zucker-Wasser-Mischung bis 118°C weiterkochen lassen und dann zur Eiweiß in die Küchenmaschine geben. Weiterhin auf höchstetr Stufe schlagen lassen.
- Masse (jetzt italienische Meringue) so lange schlagen lassen, bis sie auf ca. 50°C abgekühle ist, zwischendurch grüne Speisefarbe untermischen.
- Von der Meringe einen großen Löffel zur Mandel-Eweiß-Mischung geben und gut vermischen. Nach und nach die resltiche Meringue untermischen.
- Die Backbleche mit Backpapier belegen und evtl. die Macaron-Schablone unter das Backpapier legen.
- Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier spritzen. Kurz von unten gegen das Backblech klopfen um ewaige Lufteinschlüsse zu entfernen.
- Bleche nacheinander für ca. 10-12 MInuten backen, jeweils nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen.
- Die Macaron-Schalen komplett auskühlen lassen und dann zu Paaren sortieren.
- Für die Füllung zuerst die Butter schaumig schlagen.
- Dann Puderzucker unterrühren, zuletzt das Stachelbeer-Curd.
- Füllung mithilfe des zweiten Spritzbeutels
- Von den Macaron-Schalen-Paare nun eine Schale mit der Oberseite nach unten hinlegen, auf diese Unterseite mithilfe des Spritzbeutels etwas Füllung spritzen.
- Die andere Schale des Paares vorsichtig mit der Unterseite der Schale auf die Füllung setzen und etwas andrücken. Fertig!
Notizen
Das Rezept klingt aufwändiger als es ist. Das Curd lässt sich prima im Vorfeld herstellen (hält in sterilisiertem Gefäß ca. 14 Tage), und auch die Macarons schmecken am Besten, wenn sie am Vortag hergestellt wurden und eine Nacht im Kühlschrank verbringen durften.
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