Mandel-Macarons | Mandel hoch 2

Direkt zum Rezept / Direkt zu den Macaron-Back-Tipps

Na, habt ihr einen entspanntes Wochenende? Ich letzte Woche auf jeden Fall. Der Samstag war sogar so entspannt, dass ich abends noch Macarons gebacken habe, Mandel-Macarons.

Schreckgespenst Macarons

Ihr fragt euch vielleicht, warum ich Macarons und entspannt in einem Atemzug nennen. Ich kenne viele, denen Macarons zu aufwändig oder zu kompliziert sind. Also genau das Gegenteil von entspanntem Backvergnügen.

Denen sei gesagt, dass Macarons zwar etwas aufwändig sind, aber nicht kompliziert. Außerdem gibt es ja zwei Varianten von Macaron-Rezepten, eine einfache und eine aufwändige. Die Fachbegriffe sind hier für die einfache Variante „mit französischer Meringue“ und die aufwändige „mit italienischer Meringue“.

Die französische Meringue ist deutlich einfach, weil hier einfach Eiweiß geschlagen wird, dann der Zucker hinzugefügt wird und der Rest. Man braucht keine außergewöhnlichen Gerätschaften und das Vorgehen ist wie bei einem gewöhnlichen Backrezept.

Aber meiner Meinung nach auch nicht so gelingsicher, zumindest hatte ich damit Probleme, wenn die Luftfeuchtigkeit besonders hoch war, weil es z.B. geregnet hat (Ihr findet es hier auf dem Blog als Zitronen-Macarons)

Die aufwändige Variante, wie hier bei den Mandel-Macarons, hat bei mir bisher immer geklappt. Sicher kommt es auch bei mir vor, dass mal ein oder ein paar Macaron-Schalen beim Backen reißen, und je nachdem wieviel Mühe ich beim Mahlen investiere werden die Macarons auch nicht so fein wie in den französischen Patisserien (z.B. Ladurée oder bei Pierre Hermé, deren Rezept ich nutze). Aber grundsätzlich klappt das Rezept immer.

Meine Tipps für entspanntes Macron-Backen

Damit euch das zukünftig auch so geht. habe ich nochmal alle Tipps zusammengetragen, die ich zum Macron-Backen habe (ein paar hatte ich schon bei den Lebkuchen-Macarons, es sind nun ein paar mehr geworden):

  • Haltet euch genau an das Rezept. Wenn da 75 g Eiweiss stehen, sind auch genau 75 g Eiweiss gemeint!
  • Haltet euch an die Rezeptschritte, d.h. geht genau so, wie im Rezept beschrieben, vor.
  • Schafft euch ein Zuckerthermometer an. Es ist nicht teuer, versieht seinen Dienst jahrelang und ist einfacher zu handhaben als ein normales Küchenthermometer (Man kann es an den Topfrand hängen).
  • Benutzt eine Küchenmaschine (oder zumindest einen Ständer für euren Handmixer), sonst klappt das mit dem Eiweiß-Steifschlagen und Zucker hineingießen nicht.
  • Seid vorsichtig! Heißer Zucker ist wirklich heiß (auch mit Wasser gemischt)! Und macht fiese Verbrennungen. Ich hab das schon für euch getestet.
  • Nehmt Eiweiß aus Eiern, kein abgepacktes Eiweiß. (z.B. im Tetrapak oder Flaschen). Zumindest bei mir hat der Eischnee damit nicht die gewünschte Festigkeit gebracht.
    Aber das Eiweiß, dass ihr vom Eigelb getrennt hat, darf durchaus ein paar Tage (max. 7 Tage) im Kühlschrank stehen. Macarons eignen sich also prima als Eiweiß-Resteverwertung.
  • Je heller die Mandeln sind, desto heller werden die Macarons, d.h. nutzt am besten nur blanchierte Mandeln.
  • Je feiner ihr die Mandeln und den Puderzucker mahlt, desto glatter wird die Oberfläche der Macaron-Schalen. Solltet euer Mutlizerkleinerer (oder Mixer) schon stumpfe Messer haben, nehmt lieber etwas mehr Mandeln und Puderzucker (im Verhältnis 1:1) nehmen und dann beim Sieben abwiegen um sicherzustellen, dass genug fein gemahlene Mischung da ist.
  • Nutzt für das Unterheben der Meringue unter die Mandel-Puderzucker-Mischung am besten einen Backspatel, wenn möglich mit einem längerem Griff
  • Wollt ihr die Macarons färben, nutzt Pastellfarben statt Pulverfarben
  • Zum Spritzen der Macaronmasse benutzt einen festen Spritzbeutel, beim Spritzen muss Kraft aufgewendet werden und dünne Kunststoffspritzbeutel reissen da gerne

Für die Eiweiß-Mengen könnt ihr euch an dieser Tabelle orientieren:

Ei-GrößeEiweiß in g
S< 35 g
M35 – 40 g
L40 – 48 g
XL> 48 g

Entspannung durch fertige Füllung

So, jetzt sollte dem entspannten Macaron-Backen eigentlich nichts mehr entgegenstehen. Und damit es auch wirklich entspannt ist und ihr euch nicht noch um eine Füllung kümmern müsst, habe ich einfach fertige Mandelcreme genommen. Ihr könnt aber sich einfach einen anderen Brotaufstrich nehmen, z.B. Schokoladencreme oder eine Cookie Butter, einen „Keks-Aufstrich“ (wie z.B. bei meinen Pepparkakor-Schnecken).

Also, hier kommt das Mandel-Macarons-Rezept, lest es euch genau durch, legt euch alles bereit, und los geht’s:

Rezept für Mandel-Macarons, zartes Baiser gefüllt mit Mandelcreme, und meine besten Tipps zum entspannten Macaron backen / Almond macarons [wienerbroed.com]

Mandel-Macarons

Rezept für Mandel-Macarons, zarte Baiser-Schalen gefüllt mit Mandelcreme
Vorbereitungszeit30 Min.
Backzeit20 Min.
Gesamtzeit50 Min.
Gericht Macarons
Portionen 35 Macarons

Equipment

  • Multizerkleinerer
  • Sieb
  • große Rührschüssel
  • Backspatel
  • Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
  • kleiner Topf
  • 2 Spritzbeutel 1 großer und 1 kleiner Rundtülle
  • Backbleche mit Backpapier
  • Evtl. Macaronschablone (dazu einfach…)
  • Ofen: 170°C Umluft

Zutaten
  

Macaronschalen

  • 150 g Mandeln blanchiert und gemahlen
  • 150 g Puderzucker
  • 110 g Eiweiß
  • 150 g Zucker
  • 37 ml Wasser

Füllung

  • 200 g Mandelcreme z.B. Rewe Feine Welt

Anleitungen
 

  • Die Mandeln mit dem Puderzucker in den Multizerkleinerer geben und ganz feinn mahlen.
  • Die Mischung in die große Schüssel sieben, ggf. große Stückchen erneut mahlen und sieben.
  • 75 g des Eiweißes dazugeben und mit einem Backspatel zu einer zähflüssigen, gleichmäßigen Masse mischen.
  • Das restliche Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, diese aber noch nicht anschalten.
  • Den Zucker mit dem Wasser im kleinen Topf mischen und unter Beobachtung eines Zuckerthermometers.
  • Sobald die Zucker-Wasser-Mischung 114°C erreicht hat, die Küchenmaschine anstellen und das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen.
  • Bei 118°C den Topf vom Herd nehmen und die Mischung vorsichtig zum Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, diese läuft dabei weiter.
  • Das Eiweiß so lange schlagen, bis es zu einer festen Meringue geworden ist und auf ca. 50°C abgekühlt ist.
  • Etwa 1/3 der Meringue zur Mandel-Puderzucker-Eiweiß-Mischung geben und damit zu einer einheitlichen Masse vermischen.
  • Den Rest der Meringue unterheben und die Masse in einen großen Spritzbeutel mit großer Rundtülle geben.
  • Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
  • Mit dem Spritzbeutel kreisrunde Kleckse mit ca. Ø 3 cm auf das Backpapier spritzen, ggf. mithilfe einer Macaron-Schablone unter dem Backpapier.
  • Vor dem Backen mehrfach von unten mit der flachen Hand gegen die Bleche klopfen, damit etwaige Lufteinschlüsse in den Macaronschalen entweichen können.
  • Jedes Blech für ca. 10 Minuten backen, nach ca. 5 Minuten das Blech einmal wenden (vordere Kante dann hinten).
  • Die Macaronschalen nach dem Backen auskühlen lassen und dann zu passenden Paaren sortieren.
  • Die Mandelcreme in den zweiten Spritzbeutel mit der kleinen Rundtülle geben und damit eine "Schnecke" auf die glatte Unterseite einer Macaronschale pro Paar spritzen, dass eeine etwa 2 mm dicke Füllungsschicht entsteht.
  • Die andere Macaronschale mit der glatten Seite auf die Füllung setze, vorsichtig zuamsammendrücken, fertig!

Notizen

Statt der Mandelcreme kann auch jeder andere Brotaufstrich wie Schokocreme oder Cookie Butter genommen werden.
Keyword Baiser, italienische Meringue, Mandelcreme, Mandeln, Meringue
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So, jetzt solltet ihr für das Macron-Backen gewappnet sein. Und sollte euch die Füllung mit Mandelcreme zu langweilig sein, schaut doch mal meine anderen Macaron-Rezepte durch, da ist bestimmt was für euch dabei!

Zurück zum entspannten Wochenende. Das war man dringend nötig und ich wünsche euch allen da draußen, dass ihr Möglichkeiten findet, zumindest ein paar entspannte Stunden in diesen Zeiten zu finden. Das ist schwer genug und ich bin mir noch nicht sicher, wieviele solch entspannte Wochenenden noch folgen.

Ich bin jedenfalls fest entschlossen, alle Entspannung mitzunehmen, die ich bekommen kann. Und Backen ist ja Entspannung für mich. Und ich hoffe, ich konnte euch jedenfalls zeigen, dass Macaron-Backen kein Hexenwerk ist und durchaus eben auch entspannend sein kann. Es heißt ja nicht umsonst „Backen ist mein Yoga“. Beim Backen kann man Abschalten und die Mandel-Macarons sind da durchaus geeignet. Definitiv zum Entspannen geeignet ist aber das Macaron-Essen!

Katharina von Wienerbrød - dem Blog für Backen mit einer Prise Skandinavien
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Rezept für  Mandel-Macarons, zartes Baiser gefüllt mit Mandelcreme, und meine besten Tipps zum entspannten Macaron backen / Almond macarons [wienerbroed.com]