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Wienerbrød - skandinavisch backen

Backen mit einer Prise Skandinavien- der Blog für Backrezepte aus Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden

Backen & Patisserie, Kuchen, Torten & Tartes, Rezepte · 7. März 2021

Rezept für Dagmartærte | Wie im Urlaub

Heute gibt es ein Rezept, dass euch geschmacklich hoffentlich gen Norden reisen lässt. Ich habe den heutigen Kuchen jedenfalls noch nie hier in Süddeutschland in einer Bäckerei gesehen und auch meine Freunde ohne Dänemark-Urlaubs-Erfahrung kannten ihn nicht. Es gibt heute Dagmartærte, bzw. Smørtærte. Und die besten Tipps, wie er perfekt gelingt.

Urlaubsgefühl auf dem Teller

Da ich teilweise Rezepte schon eine Weile im Voraus plane, ergab sich mit meinem Vorhaben, euch in einen dänischen Ferienhaus-Urlaub zu entführen, ein lustiger Zufall: Marion und Alexander von Meermond haben auf ihrem Blog etwas ganz ähnliches diese Woche getan. Bei den Beiden drüben gibt es einen kleinen Ferienhaustrip, schaut mal rüber. Meermond ist eh einer der Plätze im Netz, die es sich lohnt immer und immer wieder zu besuchen.

  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]
  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]
  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Aber zurück zum Urlaubsgefühl auf dem Teller. Die Dagmartærte ist ein Kuchen, den ihr überall in Dänemark in den Bäckereien oder auch abgepackt im Supermarkt bekommt. Blättriger Wienerbrøddej, also Plunderteig, trifft hier auf Vanillepudding, Remonce und Zuckerguss.

Die Remonce ist übrigens die Füllung dessen, was die meisten von uns als Wienerbrød oder Wienerbrødstang aus dem Urlaub kennen. Eine Mischung aus Butter und Zucker, beim Wienerbrød kommt noch Marzipan hinzu.

Hier nun also Remonce und Vanillepudding. Den kann man natürlich auch gekauft nehmen, da geht sowohl der backfeste als auch der klassische, denn der Pudding ist im Kuchen drin. Aber selbstgemacht geht auch ganz schnell, ehrlich, großes Backbloggerin-Ehrenwort!

  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]
  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Die besten Tipps für Plunderteig

Was allerdings nicht schnell geht, ist der Teig. Plunderteig braucht Zeit. Er ist nicht kompliziert, wenn man Regeln beachtet. Ich habe hier mal meine Tipps zum Herstellen von Plunderteig:

  • Nehmt euch Zeit! Plunderteig macht man nicht mal eben schnell. Die Ruhe-, bzw. Kühlzeiten des Teiges sollten eingehalten werden, sonst klappt das nicht.
  • Achtet bei der Verarbeitung auf die Temperatur der Zutaten. Es ist wirklich wichtig, dass hier alles passt.
  • Bei der Teigherstellung: lasst ihn wirklich lange kneten, damit er auch elastisch genug ist, sonst reißt er und die Butter tritt schon beim Auswellen aus. Das könnt ihr prüfen, wenn ihr die „Fensterprobe“ macht: zieht den Teig vorsichtig auseinander, dass er an einer Stelle so dünn wie ein Fenster wird. Könnt ihr durch den Teig die Hand o.ä. auf der anderen Seite des Teigs sehen, ist der Teig genau richtig geknetet. Reißt der Teig muss noch weitergeknetet werden (oder ihr habt sogar schon zu viel geknetet).
    Als Standard-Knetzeit könnt ihr euch folgendes merken: 5 Minuten auf langsamer Stufe (wenn alle Zutaten in den Teig eingearbeitet sind) und danach 5 – 8 Minuten auf ganz schneller Stufe.
  • Zur Füllung eignen sich Butter und Margarine gleichermaßen, allerdings keine „streichzarten“ Produkte wie z.B. Sanella. Wenn die Butter oder Margarine zu warm oder zu streichfähig ist, verbindet sie sich mit dem Hefeteig und der Blätterteig-Effekt geht verloren. Man kann die Butter auch einfrieren und dann dünn schneiden, muss dann aber etwas mit der Weiterverarbeitung warten, weil sich gefrorene Butter nicht gut auswellen lässt.

So, genug über die Steigherstellung geredet, hier kommt jetzt das Rezept, los geht’s:

  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]
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Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Dagmartærte

Klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme. Remonce und Zuckerguss
Rezept drucken Rezept auf Pinterest pinnen
Kühlzeit1 Stunde Std.
Gericht Kuchen
Küche Dänemark, Skandinavien
Portionen 1 Kuchen Ø 26 cm

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • 2 Schneebesen
  • Geschirrtuch
  • Wellholz
  • scharfes Messer
  • Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch
  • kleiner Topf
  • 2 kleine Schüsselchen
  • Springform Ø 26 cm (mit Backpapier ausgelegt)
  • Winkelpalette
  • Backblech
  • Kuchengitter
  • Ofen: 200°C Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Teig

  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 20 g Hefe frisch
  • 1 Ei M
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 320 g Mehl Type 550
  • 250 g Butter sehr kalt und fest

Remonce

  • 100 g Butter Raumtemperatur
  • 100 g Brun Farin

Vanillecreme

  • 2 Eigelbe
  • 3 EL Speisestärke
  • 3 TL Vanillepaste
  • 3 EL Zucker
  • 250 ml Milch

Glasur

  • 100 g Puderzucker
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Backkakao

Außerdem

  • Mehl zu Auswellen

Anleitungen
 

Teig

  • Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe in kleinen Stückchen dazugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Hefe aufgelöst ist.
  • Das Ei, den Zucker und das Salz dazugeben und ebenfalls gut vermischen.
  • Zuletzt das Mehl dazugeben und dann den Teig erst 5 Minuten auf langsamer Stufe und dann 5 – 8 Minuten auf schneller Stufe verkneten lassen, bis er schön elastisch geworden ist.
  • Den Teig dann per Hand auf einer bemehlten Oberfläche zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und für 15 Minute abgedeckt ruhen lassen.
  • Danach den Teig zu einem Quadrat mit etwa 45 x 45 cm auswellen.
  • Die wirklich sehr kalte und feste Butter nun in dünne Scheiben schneiden und damit auf dem Teigquadrat ein Butterquadrat legen, dieses etwa 45° verschoben (die Spitzen des Butterquadrates zeigen auf die langen Kanten des Teigquadrates).
  • Die Teigflächen, die noch frei sind, nun über die Butter falten, ähnlich eines Briefumschlages, und die Kanten fest verschließen.
  • Dieses Quadrat nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck auswellen.
  • Das Rechteck zweimal falten, d.h. erst ein Drittel über die Mitte und dann das verbliebene Drittel darüber.
  • Den Teig einpacken und für min. 15 – 20 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  • Jetzt kommt das Tourieren: den Teig wieder zu einem länglichen Rechteck auswellen, zusammenklappen und 15 – 20 Minuten kühlen. Danach das gleiche noch zwei Mal wiederholen (also insgesamt 3 Mal auswellen, klappen, kühlen).

Vanillecreme

  • Alle Zutaten außer der Milch in einem kleinen Topf vermischen, bis eine klumpenfreie, gleichmäßige Mischung entsteht.
  • Nun die Milch untermischen.
  • Nun alles auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt.
  • Die Creme vom Herd nehmen, mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen.

Remonce

  • Für die Remonce die weiche Butter in einer kleinen Schüssel mit dem Brun Farin mischen bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist.

Zusammensetzen des Kuchens

  • Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unter den Rost noch ein Backblech zum Auffangen eventuell auslaufender Butter platzieren.
  • Den Teig nach dem letzten Kühlen zu einem länglichen Rechteck mit ca. 30 x 70 cm auswellen.
  • An einer kurzen Seite ein Stück von 30 x 30 cm abschneiden und das als Boden in die mit Backpapier ausgelegte Springform legen.
  • Den Boden erst mit ca. 1/3 der Remonce und dann mit ca. 1/3 der Vanillecreme bestreichen.
  • Die restliche Remonce und Vanillecreme auf dem restlichen Teig verstreichen, dabei an einer langen Kante einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Diesen mit etwas Wasser einstreichen.
  • Den Teig nun von der langen Seite ohne freien Rand aufrollen und die Rolle dann auf der Naht platzieren.
  • Die Rolle in 7 Teile schneiden und diese mit der Schnittkante nach oben auf den Boden setzen: eine in der Mitte, die anderen gleichmäßig um die Mitte herum. (Da der Teig noch aufgeht, kann etwas Platz zwischen den Teilen gelassen werden.
  • Den Kuchen nun für ca. 30 Minuten backen, nach 20 Minuten schauen, ob er oben zu dunkel wird und ggf. mit Alufolie für den Rest der Backzeit abdecken.
  • Nach dem Backen den Kuchen für ca. 10 Minuten in der Form und dann ohne Form auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Glasur

  • Nach dem Auskühlen des Kuchens die Glasur herstellen, dafür den Puderzucker mithilfe eines Schneebesens in einer Schüssel mit Wasser zu einer zähflüssigen Masse vermischen.
  • Etwas über die Hälfte der Glasur auf 4 Schnecken des Kuchens verteilen (Mitte und 3 außen).
  • Dann den Backkakao zur restlichen Glasur geben und ggf. noch tropfenweise Wasser hinzugeben bis die gleiche Konsistenz wieder erreicht ist.
  • Die braune Glasur auf die verbliebenen Schnecken geben, etwas aushärten lassen, fertig!

Notizen

Klassischerweise wird die Dagmartærte mit Plunderteig gemacht, aber sie funktioniert und schmeckt hervorragend auch mit normalem Hefeteig.
Dafür einfach dem Teig vor dem Kneten noch 50g weiche Butter hinzufügen (statt später die kalte Butter) und dann für 45 Minuten gehen lassen. Sämtliche Schritte von Butterquadrat bis einschließlich Tourieren auslassen und dann erst wieder beim Auswellen zu einem Rechteck a 30 x 70 cm weitermachen.
Keyword Hefeteig, Plunderteig, Remonce, Schnecken, Vanille, Vanillecreme, Vanillepudding
Du hast das Rezept ausprobiert?Poste es doch auf Instagram und verlinke mich @wienerbroedblog oder tagge mich mit #rezeptvonwienerbroed!
  • Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]
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In den dänischen Bäckereien wird die Dagmartærte oft in so kleinen runden Aluformen angeboten. Das könnt ihr natürlich auch machen, wenn ihr sie zum Beispiel verschenken möchtet. Oder das komplette Ferienhaus-in-Dänemark-Gefühl braucht.

Aber eigentlich hat man das schon beim ersten Bissen in den Kuchen. Blättriger Wienerbrød-Teig mit cremiger Füllung und der typisch dänische Glasur in weiß und braun.

Dazu schaut ihr dann rüber zu Marion und Alexander und lest vielleicht ein paar Tipps für den nächsten Urlaub. Ich hoffe jedenfalls sehr, dass es dieses Jahr wieder klappt! Wir haben letztes Jahr nämlich schon gebucht, das gleiche Haus, und der Lillebror und das gar nicht mehr so Lille Frøken fragen beinahe täglich, wann wir wieder in „unser“ Ferienhaus fahren.

Hach ja. Träumen hilft einem ja schon in diesen Zeiten. Also lasst euch die Dagmartærte schmecken und träumt vom nächsten Urlaub an Nord- oder Ostsee. Ich mach das jetzt!

P.s.: Die volle Dröhnung Urlaubsfeeling für ganz Skandinavien gibt es übrigens jeden Monat im Monatsrückblick der NordNerds. Hin und wieder darf ich da auch dabei sein, so auch für den Februar. Den zweiten Rückblick des Jahres 2021 gibt es drüben bei Sina auf Nordlandfieber.

Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Posted In: Backen & Patisserie, Kuchen, Torten & Tartes, Rezepte · Tagged: Blätterteig, Butter, dänisch, dänisches Rezept, Hefeteig, Plunderteig, Pudding, Remonce, Schnecken, Skandinavisch, skandinavisches Rezept, Vanille, Vanillecreme, Wienerdej

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Kommentare

  1. mette voss meint

    18. August 2021 um 12:22

    Dagmartærte er ikke lavet med wienerbrød. dagmartærte macht man nicht mit plunderteig in danmark

    Antworten
    • Katharina von Wienerbrød meint

      18. August 2021 um 21:55

      Nun ja, es gibt nicht die einzig wahre Art, eine Dagmartærte zu machen. Die einen machen es aus einfachem Hefeteig, andere machen es aus Wienerbrødteig, es gibt beide Varianten in Dänemark. Ich habe mich für die Variante mit Wienerbrødteig entschieden.

      Alles Liebe,
      Katharina

      Antworten

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Welche beiden Sachen haben den 24.6. gemein? Genaueres dazu gibt es auf dem Blog. Aber eines verrate ich euch schon, diese dänischen Buttermilchhörnchen mit Rhabarberkompott und Marzipancreme haben durchaus damit zu tun. Außerdem passen sie prima zu jeglichen Mittsommer-Festivitäten. Die sind aber auch sooooo lecker, großes Backbloggerinnen-Ehrenwort!

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Und schwupps sind wir mittendrin in der Midsommar-Woche. Am Freitag feiern die Schweden, am Samstag geht es in Finnland los und am nächsten Montag steigen die große Sausen in Dänemark und Norwegen.

Und wie wir wissen, sind Erdbeeren ein aaabsolut essentieller Bestandteil dieser Feste im Norden, denn da ist gerade Erdbeeren-Hochzeit. Die Schwed:innen behauten ja, dass ihre Erdbeeren die absolut besten sind, weil sie dank langer Nächte soviel Sonne abbekommen.

Ich hab's noch nciht testen können, aber ich hab ein Rezept dabei, dass sich sehr gut auf Midsommar-Buffets (oder auch ganz schnöden einheimischen Kaffee-Tafeln) macht: Eine Jordgubbs-Pavlolva. Feines Baiser, leckerer Vanillepudding und obendrauf soviel Erdbeeren wie ihr essen könnt!

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Habt ihr schon testen können, ob die schwedischen Erdbeeren tatsächlich sooo köstlich sind?

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 #wienerbroedbackt #erdbeeren
Rhababer-Erdbeer-Tarte Es wird so langsam Zeit, s Rhababer-Erdbeer-Tarte

Es wird so langsam Zeit, sich mit Erdbeeren zu befassen. Ja, ich weiß, im Süden gibt es schon seit Wochen die leckeren roten Früchte, aber hier im Norden sind wir ja immer etwas hinterher. Es gibt zwar schon eine Weile Erdbeeren, aber erst jetzt sind sie so richtig süß und erdbeerig (und nicht mehr sooo teuer...).

Und weil die Rhabarber-Saison noch nicht zu Ende ist, die Karte aber auch hervorragend auf eine Midsommar-Tafel passt, gibt es heute das Rezept für meine Rhabarber-Erdbeer-Tarte, die die Süße der Erdbeeren perfekt mit dem säuerlichen Rhabarber verbindet.

Zum superleckeren Rezept geht es über den 🔗LinkedIn.bio-Link in meinem Profil oder über die Suche direkt auf 👉🏻www.wienerbroed.com, wenn ihr dort nach 🔎 "Rhabarber-Erdbeer" sucht!

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Rhabarber-Vanille-Schnecken | 🇸🇪 Rezept Ich Rhabarber-Vanille-Schnecken | 🇸🇪 Rezept

Ich hab euch ja ganz schön hängen lassen mit meinen Rhabarber-Rezepten. Daher jetzt ganz schnell noch eines meiner Lieblingsrezepte: die Rhabarber-Vanille-Schnecken von @myfeldt aus ihrem ersten Backbuch "Apfelduft und Heidelbeerblau". Fluffiger Hefeteig wird mit leckerer Vanillecreme gefüllt und darauf kommt ein ordentlicher Klecks Rhabarberkompott (das im übrigen auch pur seeeeehr lecker ist!). Nach dem Backen noch Puderzucker drauf und fertig sind die schwedischen Frühsommer-Schnecken!

Das Rezept findet ihr auf dem Blog, sucht einfach nach 🔎"My" auf 👉🏻www.wienerbroed.com. Oder klickt auf auf den 🔗LinkedIn.bio-Link eine meinem Instagram-Profil!

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Rabarbersoppa | 🇸🇪 Rezept Na, das hat ja su Rabarbersoppa | 🇸🇪 Rezept

Na, das hat ja super geklappt, mit dem "Ich zeige euch jeden Sonntag ein Rhabarber-Rezept"... Nicht 🙈

Aber heute gibt es endlich wieder eines, und zwar Rabarbersoppa aus Schweden. Ihr kennt bestimmt alle die Blåbärssoppa aus Schweden, das ist ein Klassiker. Und bevor dann die Blaubeeren in schwedischen Wäldern reif sind, kann man prima eine kalte Suppe (in Deutschland würde man es vielleicht eher "Kaltschale" nennen) aus Rhabarber kochen.

Die schmeckt herrlich frisch und ist bei den jetzt kommenden heißen Temperaturen eine prima Essen oder Dessert. Noch etwas geschlagene Sahne drauf, wer mag noch irgendwas knuspriges wie Granola, Kekskrümel oder geröstete Nüsse, fertig!

DAs Rezept gibt es schon eine Weile auf meinem Blog (inklusive der Geschichte, warum ich damals nichts gebacken habe), geht einfach auf den 🔗 Linkin.bio-Link in meinem Profil oder direkt auf 👉🏻 www.wienerbroed.com und geht dort 🔎"Soppa" in die Suche ein.

Was mögt ihr lieber, Blaubeeren oder Rhabarber?

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Cinnamon Swirl Cake | Buch-Rezept Heute gibt es e Cinnamon Swirl Cake | Buch-Rezept

Heute gibt es ein komplettes Rezept aus meinem Buch "Das ultimative Zimtschnecken-Backbuch". Denn manchmal kann ich besser backen als schreiben... bei diesem Rezept habe ich nämlich eine superwichtige Zutat vergessen: 
4 TL  Backpulver!!!

Mist. Aber damit ihr jetzt Bescheid wisst, kommt hier das Rezept und Reel, wie der Kuchen gebacken wird. Mit eeeexrralangen Backofen-Szenen!!!

Für ½ Blech Kuchen (ca. 20 x 30 cm)

Zutaten
Für den Teig
•	360 g Mehl (Type 405)
•	200 g Zucekr
•	4 TL Backpulver
•	1 Prise Salz
•	2 Eier (Größe L)
•	2 TL Vanillepaste
•	350 ml Milch
•	120 g geschmolzene Butter
Für die Füllung
•	150 g sehr weiche Butter
•	60 g brauner Zucker
•	2 EL Mehl (Type 405)
•	1 EL Zimt
Für die Glasur
•	200 g Puderzucker
•	4 EL Milch

•	Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
•	Alle Zutaten des Teigs bis auf die Butter mischen.
•	Die geschmolzene Butter als letztes unterrühren.
•	Den Teig auf das Backpapier geben und gleichmäßig verstreichen.
•	Die Zutaten der Füllung miteinander vermischen und davon Kleckse auf den Teig geben und mit einem Holzstäbchen durch den Teig strudeln.
•	Den Kuchen nun für ca. 40 Minuten backen.
•	Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, die Glasur aus Puderzucker und Milch mischen und auf dem noch warmen Kuchen verteilen.
Fertig!

Ich hoffe, ihr seht mir nach, dass das Video so spät kommt und dass die Bildqualität noch eeeeetwas zu wünschen lässt. Ich gelobe Besserung, das nächste Mal vergesse ich definitiv nicht, das Licht im Studio auszuschalten.

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 Dieses und 46 andere Zimtschnecken-Rezepte findet ihr natürlich in meinem Buch "Das ultimative Zimtschnecken-Backbuch", das ihr überall im Buchhandel und natürlich auch online gibt. (Mit Widmung nur bei mir!)
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Musik:
Titel: Workday
Künstler: Scott Dugdale
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