Rezept für Dagmartærte | Wie im Urlaub

Heute gibt es ein Rezept, dass euch geschmacklich hoffentlich gen Norden reisen lässt. Ich habe den heutigen Kuchen jedenfalls noch nie hier in Süddeutschland in einer Bäckerei gesehen und auch meine Freunde ohne Dänemark-Urlaubs-Erfahrung kannten ihn nicht. Es gibt heute Dagmartærte, bzw. Smørtærte. Und die besten Tipps, wie er perfekt gelingt.

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Urlaubsgefühl auf dem Teller

Da ich teilweise Rezepte schon eine Weile im Voraus plane, ergab sich mit meinem Vorhaben, euch in einen dänischen Ferienhaus-Urlaub zu entführen, ein lustiger Zufall: Marion und Alexander von Meermond haben auf ihrem Blog etwas ganz ähnliches diese Woche getan. Bei den Beiden drüben gibt es einen kleinen Ferienhaustrip, schaut mal rüber. Meermond ist eh einer der Plätze im Netz, die es sich lohnt immer und immer wieder zu besuchen.

Aber zurück zum Urlaubsgefühl auf dem Teller. Die Dagmartærte ist ein Kuchen, den ihr überall in Dänemark in den Bäckereien oder auch abgepackt im Supermarkt bekommt. Blättriger Wienerbrøddej, also Plunderteig, trifft hier auf Vanillepudding, Remonce und Zuckerguss.

Die Remonce ist übrigens die Füllung dessen, was die meisten von uns als Wienerbrød oder Wienerbrødstang aus dem Urlaub kennen. Eine Mischung aus Butter und Zucker, beim Wienerbrød kommt noch Marzipan hinzu.

Hier nun also Remonce und Vanillepudding. Den kann man natürlich auch gekauft nehmen, da geht sowohl der backfeste als auch der klassische, denn der Pudding ist im Kuchen drin. Aber selbstgemacht geht auch ganz schnell, ehrlich, großes Backbloggerin-Ehrenwort!

Die besten Tipps für Plunderteig

Was allerdings nicht schnell geht, ist der Teig. Plunderteig braucht Zeit. Er ist nicht kompliziert, wenn man Regeln beachtet. Ich habe hier mal meine Tipps zum Herstellen von Plunderteig:

  • Nehmt euch Zeit! Plunderteig macht man nicht mal eben schnell. Die Ruhe-, bzw. Kühlzeiten des Teiges sollten eingehalten werden, sonst klappt das nicht.
  • Achtet bei der Verarbeitung auf die Temperatur der Zutaten. Es ist wirklich wichtig, dass hier alles passt.
  • Bei der Teigherstellung: lasst ihn wirklich lange kneten, damit er auch elastisch genug ist, sonst reißt er und die Butter tritt schon beim Auswellen aus. Das könnt ihr prüfen, wenn ihr die „Fensterprobe“ macht: zieht den Teig vorsichtig auseinander, dass er an einer Stelle so dünn wie ein Fenster wird. Könnt ihr durch den Teig die Hand o.ä. auf der anderen Seite des Teigs sehen, ist der Teig genau richtig geknetet. Reißt der Teig muss noch weitergeknetet werden (oder ihr habt sogar schon zu viel geknetet).
    Als Standard-Knetzeit könnt ihr euch folgendes merken: 5 Minuten auf langsamer Stufe (wenn alle Zutaten in den Teig eingearbeitet sind) und danach 5 – 8 Minuten auf ganz schneller Stufe.
  • Zur Füllung eignen sich Butter und Margarine gleichermaßen, allerdings keine „streichzarten“ Produkte wie z.B. Sanella. Wenn die Butter oder Margarine zu warm oder zu streichfähig ist, verbindet sie sich mit dem Hefeteig und der Blätterteig-Effekt geht verloren. Man kann die Butter auch einfrieren und dann dünn schneiden, muss dann aber etwas mit der Weiterverarbeitung warten, weil sich gefrorene Butter nicht gut auswellen lässt.

So, genug über die Steigherstellung geredet, hier kommt jetzt das Rezept, los geht’s:

Rezept für Sarah Bernhardt Kage, kleine Küchlein mit Trüffelcreme und Makronenboden und SchokogussSarah Bernhardt Kage, nach dänische Rezept / Sarah Bernhardt Kage, Danish chocolate truffle cake [wienerbroed.com]

Zwetschgen-Vanille-Küchlein

Kleine saftige Rührteig-Küchlein mit Vanille und Zwetschgen
Vorbereitungszeit15 Min.
Backzeit35 Min.
Gesamtzeit50 Min.
Gericht Kuchen, Kuchen, Torten & Tartes, Küchlein
Portionen 8 Kuchen

Equipment

  • kleiner Topf
  • Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
  • kleines Schüsselchen
  • scharfes Messer
  • Multisize-Backform (Cynthia Barcomi/Silverwood, alternativ rechteckige Brownie oder Auflaufform), mit Backpapier ausgelegt
  • Ofen: 190°C Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Teig

  • 200 g Butter
  • 4 Eier M
  • 200 g Zucker
  • 2 TL Vanille-Paste
  • 200 g Mehl Type 405
  • 1 TL Backpulver

Füllung

  • 8 Zwetschgen
  • 2 EL Vanillezucker

Anleitungen
 

  • Zuerst die Butter im kleinen Topf auf niedriger Hitze schmelzen und zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine auf hiher Stufe zu hellgelben Schaum aufschlagen.
  • Die Vanillepaste unterrühren.
  • In einer anderen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver mischen.
  • Die Mehlmischung dann unter den Eischaum heben.
  • Den Teig auf die Formen verteilen.
  • Die Zwetschgen halbieren, entkernen und als oben und unten je 3 Mal einschneiden, damit die Zwetschge flach aufgefächert werden kann.
  • Pro Küchlein je zwei Hälften auf den Teig legen und mit reichlich Vanillezucker bestreuen.
  • Die Küchlein für ca. 30 Minuten backen, die Stäbchenprobe am Ende der Backzeit nicht vergessen.
  • Die Küchlein aus der Form holen und auskühlen lassen. Fertig!
Keyword Herbst, Herbst-Rezept, Rührteig, Sommer, Sommer-Rezept, Vanille, Zwetschgen, Zwetschgen-Rezept
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Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Dagmartærte

Klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme. Remonce und Zuckerguss
Kühlzeit1 Std.
Gericht Kuchen
Land & Region Dänemark, Skandinavien
Portionen 1 Kuchen Ø 26 cm

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • 2 Schneebesen
  • Geschirrtuch
  • Wellholz
  • scharfes Messer
  • Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch
  • kleiner Topf
  • 2 kleine Schüsselchen
  • Springform Ø 26 cm (mit Backpapier ausgelegt)
  • Backblech
  • Kuchengitter
  • Ofen: 200°C Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Teig

  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 20 g Hefe frisch
  • 1 Ei M
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 320 g Mehl Type 550
  • 250 g Butter sehr kalt und fest

Remonce

  • 100 g Butter Raumtemperatur
  • 100 g Brun Farin

Vanillecreme

  • 2 Eigelbe
  • 3 EL Speisestärke
  • 3 TL Vanillepaste
  • 3 EL Zucker
  • 250 ml Milch

Glasur

  • 100 g Puderzucker
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Backkakao

Außerdem

  • Mehl zu Auswellen

Anleitungen
 

Teig

  • Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe in kleinen Stückchen dazugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Hefe aufgelöst ist.
  • Das Ei, den Zucker und das Salz dazugeben und ebenfalls gut vermischen.
  • Zuletzt das Mehl dazugeben und dann den Teig erst 5 Minuten auf langsamer Stufe und dann 5 – 8 Minuten auf schneller Stufe verkneten lassen, bis er schön elastisch geworden ist.
  • Den Teig dann per Hand auf einer bemehlten Oberfläche zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und für 15 Minute abgedeckt ruhen lassen.
  • Danach den Teig zu einem Quadrat mit etwa 45 x 45 cm auswellen.
  • Die wirklich sehr kalte und feste Butter nun in dünne Scheiben schneiden und damit auf dem Teigquadrat ein Butterquadrat legen, dieses etwa 45° verschoben (die Spitzen des Butterquadrates zeigen auf die langen Kanten des Teigquadrates).
  • Die Teigflächen, die noch frei sind, nun über die Butter falten, ähnlich eines Briefumschlages, und die Kanten fest verschließen.
  • Dieses Quadrat nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck auswellen.
  • Das Rechteck zweimal falten, d.h. erst ein Drittel über die Mitte und dann das verbliebene Drittel darüber.
  • Den Teig einpacken und für min. 15 – 20 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  • Jetzt kommt das Tourieren: den Teig wieder zu einem länglichen Rechteck auswellen, zusammenklappen und 15 – 20 Minuten kühlen. Danach das gleiche noch zwei Mal wiederholen (also insgesamt 3 Mal auswellen, klappen, kühlen).

Vanillecreme

  • Alle Zutaten außer der Milch in einem kleinen Topf vermischen, bis eine klumpenfreie, gleichmäßige Mischung entsteht.
  • Nun die Milch untermischen.
  • Nun alles auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt.
  • Die Creme vom Herd nehmen, mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen.

Remonce

  • Für die Remonce die weiche Butter in einer kleinen Schüssel mit dem Brun Farin mischen bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist.

Zusammensetzen des Kuchens

  • Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unter den Rost noch ein Backblech zum Auffangen eventuell auslaufender Butter platzieren.
  • Den Teig nach dem letzten Kühlen zu einem länglichen Rechteck mit ca. 30 x 70 cm auswellen.
  • An einer kurzen Seite ein Stück von 30 x 30 cm abschneiden und das als Boden in die mit Backpapier ausgelegte Springform legen.
  • Den Boden erst mit ca. 1/3 der Remonce und dann mit ca. 1/3 der Vanillecreme bestreichen.
  • Die restliche Remonce und Vanillecreme auf dem restlichen Teig verstreichen, dabei an einer langen Kante einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Diesen mit etwas Wasser einstreichen.
  • Den Teig nun von der langen Seite ohne freien Rand aufrollen und die Rolle dann auf der Naht platzieren.
  • Die Rolle in 7 Teile schneiden und diese mit der Schnittkante nach oben auf den Boden setzen: eine in der Mitte, die anderen gleichmäßig um die Mitte herum. (Da der Teig noch aufgeht, kann etwas Platz zwischen den Teilen gelassen werden.
  • Den Kuchen nun für ca. 30 Minuten backen, nach 20 Minuten schauen, ob er oben zu dunkel wird und ggf. mit Alufolie für den Rest der Backzeit abdecken.
  • Nach dem Backen den Kuchen für ca. 10 Minuten in der Form und dann ohne Form auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Glasur

  • Nach dem Auskühlen des Kuchens die Glasur herstellen, dafür den Puderzucker mithilfe eines Schneebesens in einer Schüssel mit Wasser zu einer zähflüssigen Masse vermischen.
  • Etwas über die Hälfte der Glasur auf 4 Schnecken des Kuchens verteilen (Mitte und 3 außen).
  • Dann den Backkakao zur restlichen Glasur geben und ggf. noch tropfenweise Wasser hinzugeben bis die gleiche Konsistenz wieder erreicht ist.
  • Die braune Glasur auf die verbliebenen Schnecken geben, etwas aushärten lassen, fertig!

Notizen

Klassischerweise wird die Dagmartærte mit Plunderteig gemacht, aber sie funktioniert und schmeckt hervorragend auch mit normalem Hefeteig.
Dafür einfach dem Teig vor dem Kneten noch 50g weiche Butter hinzufügen (statt später die kalte Butter) und dann für 45 Minuten gehen lassen. Sämtliche Schritte von Butterquadrat bis einschließlich Tourieren auslassen und dann erst wieder beim Auswellen zu einem Rechteck a 30 x 70 cm weitermachen.
Keyword Hefeteig, Plunderteig, Remonce, Schnecken, Vanille, Vanillecreme, Vanillepudding
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In den dänischen Bäckereien wird die Dagmartærte oft in so kleinen runden Aluformen angeboten. Das könnt ihr natürlich auch machen, wenn ihr sie zum Beispiel verschenken möchtet. Oder das komplette Ferienhaus-in-Dänemark-Gefühl braucht.

Aber eigentlich hat man das schon beim ersten Bissen in den Kuchen. Blättriger Wienerbrød-Teig mit cremiger Füllung und der typisch dänische Glasur in weiß und braun.

Dazu schaut ihr dann rüber zu Marion und Alexander und lest vielleicht ein paar Tipps für den nächsten Urlaub. Ich hoffe jedenfalls sehr, dass es dieses Jahr wieder klappt! Wir haben letztes Jahr nämlich schon gebucht, das gleiche Haus, und der Lillebror und das gar nicht mehr so Lille Frøken fragen beinahe täglich, wann wir wieder in „unser“ Ferienhaus fahren.

Hach ja. Träumen hilft einem ja schon in diesen Zeiten. Also lasst euch die Dagmartærte schmecken und träumt vom nächsten Urlaub an Nord- oder Ostsee. Ich mach das jetzt!

Katharina von Wienerbrød - dem Blog für Backen mit einer Prise Skandinavien

P.s.: Die volle Dröhnung Urlaubsfeeling für ganz Skandinavien gibt es übrigens jeden Monat im Monatsrückblick der NordNerds. Hin und wieder darf ich da auch dabei sein, so auch für den Februar. Den zweiten Rückblick des Jahres 2021 gibt es drüben bei Sina auf Nordlandfieber.

Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]