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Rezept für Dagmartærte, klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme, Remonce & Zuckerguss, Tipps wie man Plunderteig macht, Smørtærte / Dagmartærte, classic Danish cake with vanilla custard [wienerbroed.com]

Dagmartærte

Klassischer dänischer Plunderteigkuchen mit Vanillecreme. Remonce und Zuckerguss
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Kühlzeit1 Stunde
Gericht Kuchen
Küche Dänemark, Skandinavien
Portionen 1 Kuchen Ø 26 cm

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • 2 Schneebesen
  • Geschirrtuch
  • Wellholz
  • scharfes Messer
  • Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch
  • kleiner Topf
  • 2 kleine Schüsselchen
  • Springform Ø 26 cm (mit Backpapier ausgelegt)
  • Winkelpalette
  • Backblech
  • Kuchengitter
  • Ofen: 200°C Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Teig

  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 20 g Hefe frisch
  • 1 Ei M
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 320 g Mehl Type 550
  • 250 g Butter sehr kalt und fest

Remonce

  • 100 g Butter Raumtemperatur
  • 100 g Brun Farin

Vanillecreme

  • 2 Eigelbe
  • 3 EL Speisestärke
  • 3 TL Vanillepaste
  • 3 EL Zucker
  • 250 ml Milch

Glasur

  • 100 g Puderzucker
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Backkakao

Außerdem

  • Mehl zu Auswellen

Anleitungen
 

Teig

  • Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe in kleinen Stückchen dazugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Hefe aufgelöst ist.
  • Das Ei, den Zucker und das Salz dazugeben und ebenfalls gut vermischen.
  • Zuletzt das Mehl dazugeben und dann den Teig erst 5 Minuten auf langsamer Stufe und dann 5 - 8 Minuten auf schneller Stufe verkneten lassen, bis er schön elastisch geworden ist.
  • Den Teig dann per Hand auf einer bemehlten Oberfläche zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und für 15 Minute abgedeckt ruhen lassen.
  • Danach den Teig zu einem Quadrat mit etwa 45 x 45 cm auswellen.
  • Die wirklich sehr kalte und feste Butter nun in dünne Scheiben schneiden und damit auf dem Teigquadrat ein Butterquadrat legen, dieses etwa 45° verschoben (die Spitzen des Butterquadrates zeigen auf die langen Kanten des Teigquadrates).
  • Die Teigflächen, die noch frei sind, nun über die Butter falten, ähnlich eines Briefumschlages, und die Kanten fest verschließen.
  • Dieses Quadrat nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck auswellen.
  • Das Rechteck zweimal falten, d.h. erst ein Drittel über die Mitte und dann das verbliebene Drittel darüber.
  • Den Teig einpacken und für min. 15 - 20 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  • Jetzt kommt das Tourieren: den Teig wieder zu einem länglichen Rechteck auswellen, zusammenklappen und 15 - 20 Minuten kühlen. Danach das gleiche noch zwei Mal wiederholen (also insgesamt 3 Mal auswellen, klappen, kühlen).

Vanillecreme

  • Alle Zutaten außer der Milch in einem kleinen Topf vermischen, bis eine klumpenfreie, gleichmäßige Mischung entsteht.
  • Nun die Milch untermischen.
  • Nun alles auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt.
  • Die Creme vom Herd nehmen, mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen.

Remonce

  • Für die Remonce die weiche Butter in einer kleinen Schüssel mit dem Brun Farin mischen bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist.

Zusammensetzen des Kuchens

  • Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unter den Rost noch ein Backblech zum Auffangen eventuell auslaufender Butter platzieren.
  • Den Teig nach dem letzten Kühlen zu einem länglichen Rechteck mit ca. 30 x 70 cm auswellen.
  • An einer kurzen Seite ein Stück von 30 x 30 cm abschneiden und das als Boden in die mit Backpapier ausgelegte Springform legen.
  • Den Boden erst mit ca. 1/3 der Remonce und dann mit ca. 1/3 der Vanillecreme bestreichen.
  • Die restliche Remonce und Vanillecreme auf dem restlichen Teig verstreichen, dabei an einer langen Kante einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Diesen mit etwas Wasser einstreichen.
  • Den Teig nun von der langen Seite ohne freien Rand aufrollen und die Rolle dann auf der Naht platzieren.
  • Die Rolle in 7 Teile schneiden und diese mit der Schnittkante nach oben auf den Boden setzen: eine in der Mitte, die anderen gleichmäßig um die Mitte herum. (Da der Teig noch aufgeht, kann etwas Platz zwischen den Teilen gelassen werden.
  • Den Kuchen nun für ca. 30 Minuten backen, nach 20 Minuten schauen, ob er oben zu dunkel wird und ggf. mit Alufolie für den Rest der Backzeit abdecken.
  • Nach dem Backen den Kuchen für ca. 10 Minuten in der Form und dann ohne Form auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Glasur

  • Nach dem Auskühlen des Kuchens die Glasur herstellen, dafür den Puderzucker mithilfe eines Schneebesens in einer Schüssel mit Wasser zu einer zähflüssigen Masse vermischen.
  • Etwas über die Hälfte der Glasur auf 4 Schnecken des Kuchens verteilen (Mitte und 3 außen).
  • Dann den Backkakao zur restlichen Glasur geben und ggf. noch tropfenweise Wasser hinzugeben bis die gleiche Konsistenz wieder erreicht ist.
  • Die braune Glasur auf die verbliebenen Schnecken geben, etwas aushärten lassen, fertig!

Notizen

Klassischerweise wird die Dagmartærte mit Plunderteig gemacht, aber sie funktioniert und schmeckt hervorragend auch mit normalem Hefeteig.
Dafür einfach dem Teig vor dem Kneten noch 50g weiche Butter hinzufügen (statt später die kalte Butter) und dann für 45 Minuten gehen lassen. Sämtliche Schritte von Butterquadrat bis einschließlich Tourieren auslassen und dann erst wieder beim Auswellen zu einem Rechteck a 30 x 70 cm weitermachen.
Keyword Hefeteig, Plunderteig, Remonce, Schnecken, Vanille, Vanillecreme, Vanillepudding
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