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Wienerbrød - skandinavisch backen

Backen mit einer Prise Skandinavien- der Blog für Backrezepte aus Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden

Backen & Patisserie, Macarons, Rezepte · 17. Mai 2015

Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung – Rhabarber & Erdbeeren… & Vanille. Hach…

Egal wohin man derzeit schaut, es dreht sich alles um 3 Dinge: Erdbeeren, Rhabarber und Spargel. Bei Spargel bin ich leider raus, das ist so gar nicht mein Ding. Aber Rhabarber und Erdbeeren, ich finde, das ist die tollste Kombi des Frühjahrs. Und diese Kombi lässt sich auf so unterschiedliche Arten zubereiten. Als Konfitüre. Als Kuchen. Als Muffin. Und heute kommt die Kombi verpackt in einem superzarten Vanille-Macaron. Ehrlich, das schmeckt soooo gut, ich hätte sie alle auf einmal aufessen können!

Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung / Vanilla Macarons with Rhubarb Strawberry Filling [wienerbroed.com]

Rezept der französischen Patissiers

Das Rezept dazu ist heute ein wenig aufwendiger, denn die Macarons werden mit italienischer Meringue gemacht, d.h. man braucht ein Zuckerthermometer. Aber es geht natürlich auch mit dem Backbuben-Easypeasy-Rezept, das ich sonst immer benutzte (z.B. hier, einfach den Kakao weglassen und dafür Mark einer Vanille-Schote hinzufügen). Das Rezept heute wird von den großen Patissiers wie Ladurée oder Pierre Hermé genutzt, aber auch die Macarons meiner Backschwester Schabakery werden so gemacht. Es hört sich aufwändig und kompliziert an, aber ist es nicht, versprochen!

Gefüllt werden die Macarons mit Rhabarber-Curd und Erdbeer-Marmelade, beides selbstgemacht. Zuerst kommen die Macarons, und während die backen, werden Erdbeeren und Rhabarber verarbeitet.

Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung / Vanilla Macarons with Rhubarb Strawberry Filling [wienerbroed.com]

Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung

Vanille-Erdbeer-Rhabarber-Macarons, zartes Vanille-Baiser mit Erdbeer-Marmelade und Rhabarber-Curd
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Vorbereitungszeit40 Minuten Min.
Backzeit57 Minuten Min.
Kühlzeit2 Stunden Std.
Gesamtzeit3 Stunden Std. 37 Minuten Min.
Gericht Macarons
Portionen 36 Macarons

Kochutensilien

  • große Rührschüssel
  • Sieb
  • Küchenwaage
  • Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
  • Messbecher
  • kleiner Topf
  • Zuckerthermometer
  • Backspatel
  • 3 Spritzbeutel mit 1 großer und 2 kleinen Lochtüllen
  • Schneebesen
  • Messer
  • Backbleche mit Backpapier
  • evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
  • Pürierstab
  • Rührbecher
  • Ofen: 180°C Umluft

Zutaten
  

Macarons

  • 150 g Mandeln blanchiert & gemahlen
  • 150 g Puderzucker
  • 110 g Eiweiß
  • 150 g Zucker
  • 30 ml Wasser

Rhabarber-Curd

  • 2-3 große Rhabarber-Stangen nur den grünen Teil (sonst wird das Curd rosa)
  • 2 EL Wasser
  • 1,5 Eigelb
  • 1 Ei
  • 85 g Zucker
  • 75 g Butter

Erdbeer-Marmelade

  • 200 g Erdbeeren gewaschen & geputzt
  • 100 g Gelierzucker 2:1

Anleitungen
 

Los geht es mit den Macarons:

  • Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und durch ein Sieb in die große Schüssel sieben. In die Mischung eine kleine Kuhle formen und dort 55 g des Eiweißes hineingeben.
  • Die anderen 55 g des Eiweißen in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht schlagen.
  • In einem kleinen Topf den Zucker mit dem Wasser aufkochen und ständig die Temperatur überprüfen. (Spritzer an der Topfwand können mit einem in Wasser getauchten Backpinsel wieder zurück in die Mischung „geschoben“ werden)
  • Sobald 115°C erreicht wurden, die Küchenmaschinen anstellen und das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen. Sobald 118°C erreicht sind, die Zucker-Wasser-Mischung (die jetzt Läuterzucker heißt) vom Herd nehmen und zum Eiweiß in der Küchenmaschinen-Schüssel geben.
  • So lange weiterschlagenbis ein etwas zäher, aber nicht ganz fester Eischnee entstanden ist und dieser dann auf ca. 50°C abgekühlt ist.
  • Sobald die 50°C erreicht wurden, den Eischnee zu den restlichen Zutaten geben und mit einem Backspatel vorsichtig unterheben, bis alles gut durchmischt ist.
  • Die Masse in einen Spritzbeutel mit der großen Lochtülle füllen und damit auf zwei mit Backpapier ausgelegtes Backbleche große Tupfen dressieren (Um gleichmäßige Macarons zu bekommen, kann unter das Backpapier eine Schablone gelegt werden, diese vor dem Backen aber wieder rausnehmen.).
  • Die Backbleche vorsichtig hochnehmen und etwas auf die Küchenplatte klopfen, damit eventuelle Lufteinschlüsse entweichen können. Dann die Bleche ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich eine Haut auf dem Macarons bildet.
  • Den Ofen vorheizen und dann jedes Blech ca. 12 Minuten backen, dabei je zweimal kurz die Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
  • Nach dem Backen die Backpapiere vom Blech nehmen und die Macarons komplett auskühlen lassen.

Jetzt kommt das Curd:

  • Den Rhabarber komplett schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und so lange aufkochen, bis sich die Stücke komplett auflösen.
  • Das dann entstehende Kompott durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 80ml Saft übrig bleiben.
  • Den Saft dann mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann vom Herd nehmen.
  • Das Eigelb mit dem Ei verquirlen, bis sich eine homogene Masse ergibt und diese löffelweise zur Saft-Zucker-Mischung geben. Jedes Mal gut durchrühren.
  • Dann den Topf zurück auf den Herd und auf kleiner Flamme unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eindickt, die Butter in Stücken dazugeben und so lange umrühren, bis die Butter geschmolzen ist und sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat.
  • Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.

Und jetzt die Marmelade:

  • Die Erdbeeren in einen Rührbecher geben und pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
  • Dann die Erdbeeren zusammen mit dem Gelierzucker in einem Topf aufkochen und nach Packungsanleitung kochen.

Schließlich werden die Macarons „zusammengebaut“:

  • Die Macarons vom Backpapier lösen und jeweils zwei passende zusammenlegen.
  • Jetzt auf jeweils eine Macaronschale der Paare ein Kreuz aus Rhabarber-Curd spritzen. Die Freiräume mit Erdbeer-Marmelade-Tupfen füllen, die ganze Fläche der Schale soll bedeckt sein.
  • Zu guter Letzt noch die andere Hälfte vorsichtig auf die Füllung drücken, fertig!
Keyword Curd, Erdbeeren, Frühlingsrezept, Rhabarber, Sommerrezept, Vanille
Du hast das Rezept ausprobiert?Poste es doch auf Instagram und verlinke mich @wienerbroedblog oder tagge mich mit #rezeptvonwienerbroed!
Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung / Vanilla Macarons with Rhubarb Strawberry Filling [wienerbroed.com]

Am besten schmecken die Macarons, wenn sie eine Nacht in einer geschlossenen Schachtel oder Schale (z.B. Tupper) im Kühlschrank verbracht haben. Dann sind sie so richtig zart und zerfallen fast, wenn man in sie reinbeißt.

Ich kann euch sagen, in dieser Kombination mit Vanille gefällt mir die aktuelle Frühjahrs-Trend-Kombi Rhabarber und Erdbeere ja am besten. Und wenn ich dem Urteil meiner Kollegen glaube, könnte ich eigentlich jede Woche diese leckerschmecker Macarons machen. Die waren bei unserer letzten Besprechung nämlich so schnell weg, so schnell konnte ich gar nicht schauen. Wie gut, dass es noch Rhabarber gibt 😉

 Und was macht ihr so aus Rhabarber und Erdbeeren?

Katharina von Wienerbrød - dem Blog für Backen mit einer Prise Skandinavien
Rezept für Vanille-Erdbeer-Rhabarber-Macarons, zartes Vanille-Baiser mit Erdbeer-Marmelade und Rhabarber-Curd / Vanilla straberry rhubarb macarons, crispy vanilla meringue with strawberry jam and rhubarb curd [wienerbroed.com]

Posted In: Backen & Patisserie, Macarons, Rezepte · Tagged: Beeren, Erdbeeren, Meringue, Rhabarber, Vanille

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Kommentare

  1. Anonym meint

    19. Mai 2015 um 13:50

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  2. Franziska │ nur mal kosten meint

    20. Mai 2015 um 07:13

    So habe ich Macrons noch nie gesehen – sehr originelle Idee!
    Schade, dass ich im moment so wenig Zeit habe, sonst würde ich die ganz schnell nachbacken/kochen 😛

    Herzliche Grüße
    Franziska

    Antworten
    • Katharina von Wienerbrød meint

      20. Mai 2015 um 09:43

      Hallo Franziska,

      och, dann machst du sie späääääätestens nächstes Jahr. Oder frierst die Rhabarber ein, dann kannst du sie auch noch in ein paar Wochen machen, wenn es keinen frischen Rhabarber mehr gibt. Oder nimmst einfach fertigen Rhabarbersaft, dann wird das Curd nicht so grün, schmecken tut's aber genauso!

      Sag Bescheid, wenn du das Rezept ausprobiert hast!

      Alles Liebe,
      Katharina

      Antworten

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Fast hätte es nicht geklappt mit diesem Rezept. Weil es einen großen Raub in meinem Garten gab, einen großen Blaubeer-Raub. Aber trotzdem hab ich für euch das Rezept für die fluffigsten, blaubeerigsten, zitronigsten Blaubeerschnecken. Für schwedische Blåbärsbullar med citron! 

Was in meinem Garten los war, wer der Übeltäter war und das Rezept, all das bekommt ihr jetzt ganz frisch auf dem Blog. Geht direkt auf www.wienerbroed.com oder klickt in meinem Instaprofil auf den Linkin.bio-Link.

Na, was glaubt ihr, wer meine Blaubeeren geklaut hat?

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🇬🇧🇺🇸 Swedish blueberry buns with lemon - link to recipe in bio
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Das ist übrigens in der aktuellen Box drin: Die Wunderbox von @bettybossi.ch, @schogetten_deutschland Weisse Pistazie, @leckers_bio_manufaktur Bio Tortenguss klar, @farmers_snack Kokos Chips mit Blaubeeren, Cold Brew Kaffee von @ochaochatea, @delmonte_deutschland Pfirsichschnitten, @beeneo.de Honig & Zimt, @ruf_deutschland Glücklichmacher und Leichte Bio-Limo Blaubeere von vilsa.brunnen.
Koldskål | 🇩🇰Rezept Bei uns im Norden, so Koldskål | 🇩🇰Rezept

Bei uns im Norden, so zwischen Hamburg und Lübeck, hat es nach den Hitzetagen ordentlich abgekühlt. Wir haben aktuell nur noch knapp über 20 Grad, Wind und für heute ist Regen angesagt. Aber das heißt ja nicht, dass es überall so ist und bei uns so bleiben muss. Ich rechne schon noch damit, dass es wieder wärmer wird, vermutlich wärmer als ich es mir wünsche (und die Natur auch...). Man sollte also vorbereitet sein, und eins meiner liebsten Rezepte für heiße Tage ist die Koldskål, die typisch dänische Kaltschale.

Das Rezept ist einfach und schnell gemacht, schmeckt pur, mit Müsli, den dänischen Keksen Kammerjunkar. Und auch mit Erdbeeren oder Blaubeeren.

Wie immer findet ihr das Rezept auf dem Blog, klickt einfach auf den 🔗linkin.bio-Link in meinem Profil oder in der Story. Oder ihr geht auf 👉🏻www.wienerbroed.com und gebt dort 🔎"Koldskal" in der Suche ein.

(dort findet ihr übrigens auch meine Rezepte für die Erdbeer- und Blaubeer-Varianten!)

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Syltsnittar | 🇸🇪 Rezept Ich hatte rote Joha Syltsnittar | 🇸🇪 Rezept

Ich hatte rote Johannisbeeren und wollte nicht die üblichen Rezepte machen, die ich schon kenne, sondern was skandinavisches. Also hab ich gesucht und wurde in Schweden fündig. Aber wie genau ich auf das Rezept für diese typischen Marmeladen-Kekse in der rote Johannisbeer-Kokos-Version gekommen bin, lest ihr jetzt auf dem Blog!

Das Rezept gibt es da natürlich auch, klickt einfach auf den 🔗linkin.bio-Link in meinem Profil oder geht direkt auf 👉 www.wienerbroed.com.

Übrigens, die Syltsnittar könnt ihr mit allen möglichen Beeren oder einfach jeder Marmelade backen. Was wäre eure Lieblingssorte?

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Jordgubbspaj | 🇸🇪 Rezept Jetzt kommt ein ec Jordgubbspaj | 🇸🇪 Rezept

Jetzt kommt ein echtes Last Minute-Rezept für alle, die noch ein Dessert oder Gebäck zur Midsommarfeier heute (oder morgen oder einfach sonst irgendwann) benötigen.

Der Jordgubbspaj ist in etwas über einer haben Stunde fertig, lässt sich in einem Schraubglas transportieren ohne auszulaufen, und man benötigt lediglich eine Kuchengabel oder einen Löffel. Also perfekt für ein Picknick oder Mitbringsel.

Das Rezept findet ihr auf den vierten und fünften Slide, wischt einfach die Bilder zur Seite.

Feiert ihr Midsommar, Juhannus oder Sankt Hans?

Bei uns wird es erst nächstes Jahr ein großes Fest geben, wenn der Garten dann fertig ist. Allen, die die Tage feiern wünsche ich wundervolle Sommerabende!

Glad Midsommar, hauska juhannusta und god Sankt Hans!

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Mustikkapannukaku | 🇫🇮 Rezept Seid ihr scho Mustikkapannukaku | 🇫🇮 Rezept

Seid ihr schon mal im Sommer durch die Wälder im hohen Norden gestreift? Überall Blaubeeren. Noch sind sie grün und brauchen noch ein wenig, aber trotzdem können sie jetzt schon zur Sommersonnenwende ihren Beitrag leisten, z.B. als finnischen Blaubeeren-Pfannkuchen vom Blech. Der geht nämlich prima auch mit den tiefgekühlten Blaubeeren vom letzten Jahr. Also für den Blaubeeren-Jieper zu Juhannus, Midsommar und Sankt Hans gibt es mit diesem Rezept die Lösung!

Das Rezept gibt es wie immer auf dem Blog 👉🏻www.wienerbroed.com, sucht einfach unter 🔎"Mustikka" suchen. Oder einfach auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Instagram-Profil klicken.

Morgen gibt es dann noch ein neues Midsommar-Rezept mit Erdbeeren, habt ihr Lust drauf?

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Rabarberhorn | 🇩🇰 Rezept Welche beiden Sach Rabarberhorn | 🇩🇰 Rezept

Welche beiden Sachen haben den 24.6. gemein? Genaueres dazu gibt es auf dem Blog. Aber eines verrate ich euch schon, diese dänischen Buttermilchhörnchen mit Rhabarberkompott und Marzipancreme haben durchaus damit zu tun. Außerdem passen sie prima zu jeglichen Mittsommer-Festivitäten. Die sind aber auch sooooo lecker, großes Backbloggerinnen-Ehrenwort!

Zum Rezept geht es wie immer über den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Profil oder wenn ihr einfach auf 👉🏻www.wienerbroed.com geht.

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Jordgubbs Pavlova | 🇸🇪 Rezept Und schwupps Jordgubbs Pavlova | 🇸🇪 Rezept

Und schwupps sind wir mittendrin in der Midsommar-Woche. Am Freitag feiern die Schweden, am Samstag geht es in Finnland los und am nächsten Montag steigen die große Sausen in Dänemark und Norwegen.

Und wie wir wissen, sind Erdbeeren ein aaabsolut essentieller Bestandteil dieser Feste im Norden, denn da ist gerade Erdbeeren-Hochzeit. Die Schwed:innen behauten ja, dass ihre Erdbeeren die absolut besten sind, weil sie dank langer Nächte soviel Sonne abbekommen.

Ich hab's noch nciht testen können, aber ich hab ein Rezept dabei, dass sich sehr gut auf Midsommar-Buffets (oder auch ganz schnöden einheimischen Kaffee-Tafeln) macht: Eine Jordgubbs-Pavlolva. Feines Baiser, leckerer Vanillepudding und obendrauf soviel Erdbeeren wie ihr essen könnt!

Das Rezept gibt es auf dem Blog, einfach auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Profil klicken oder auf 👉🏻www.wienerbroed.com nach 🔎"Pavlova" suchen.

Übrigens, wenn ihr in der Suche "Midsommar" eingebt, werden euch alle meine Midsommar-Rezepte angezeigt. Oder ihr schaut in meinem Buch MIDSOMMARLIEBE, das ihr überall und bei mir bestellen könnt!

Habt ihr schon testen können, ob die schwedischen Erdbeeren tatsächlich sooo köstlich sind?

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