Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung – Rhabarber & Erdbeeren… & Vanille. Hach…

Egal wohin man derzeit schaut, es dreht sich alles um 3 Dinge: Erdbeeren, Rhabarber und Spargel. Bei Spargel bin ich leider raus, das ist so gar nicht mein Ding. Aber Rhabarber und Erdbeeren, ich finde, das ist die tollste Kombi des Frühjahrs. Und diese Kombi lässt sich auf so unterschiedliche Arten zubereiten. Als Konfitüre. Als Kuchen. Als Muffin. Und heute kommt die Kombi verpackt in einem superzarten Vanille-Macaron. Ehrlich, das schmeckt soooo gut, ich hätte sie alle auf einmal aufessen können!

Rezept der französischen Patissiers

Das Rezept dazu ist heute ein wenig aufwendiger, denn die Macarons werden mit italienischer Meringue gemacht, d.h. man braucht ein Zuckerthermometer. Aber es geht natürlich auch mit dem Backbuben-Easypeasy-Rezept, das ich sonst immer benutzte (z.B. hier, einfach den Kakao weglassen und dafür Mark einer Vanille-Schote hinzufügen). Das Rezept heute wird von den großen Patissiers wie Ladurée oder Pierre Hermé genutzt, aber auch die Macarons meiner Backschwester Schabakery werden so gemacht. Es hört sich aufwändig und kompliziert an, aber ist es nicht, versprochen!

Gefüllt werden die Macarons mit Rhabarber-Curd und Erdbeer-Marmelade, beides selbstgemacht. Zuerst kommen die Macarons, und während die backen, werden Erdbeeren und Rhabarber verarbeitet.

Vanille-Macarons mit Rhabarber-Erdbeer-Füllung

Vanille-Erdbeer-Rhabarber-Macarons, zartes Vanille-Baiser mit Erdbeer-Marmelade und Rhabarber-Curd

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Vorbereitungszeit40 Minuten Min.

Backzeit57 Minuten Min.

Kühlzeit2 Stunden Std.

Gesamtzeit3 Stunden Std. 37 Minuten Min.

Gericht Macarons

Portionen 36 Macarons

Kochutensilien

• große Rührschüssel
• Sieb
• Küchenwaage
• Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
• Messbecher
• kleiner Topf
• Zuckerthermometer
• Backspatel
• 3 Spritzbeutel mit 1 großer und 2 kleinen Lochtüllen
• Schneebesen
• Messer
• Backbleche mit Backpapier
• evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
• Pürierstab
• Rührbecher
• Ofen: 180°C Umluft

Zutaten

  

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Macarons

• 150 g Mandeln blanchiert & gemahlen
• 150 g Puderzucker
• 110 g Eiweiß
• 150 g Zucker
• 30 ml Wasser

Rhabarber-Curd

• 2-3 große Rhabarber-Stangen nur den grünen Teil (sonst wird das Curd rosa)
• 2 EL Wasser
• 1,5 Eigelb
• 1 Ei
• 85 g Zucker
• 75 g Butter

Erdbeer-Marmelade

• 200 g Erdbeeren gewaschen & geputzt
• 100 g Gelierzucker 2:1

Anleitungen

 

Los geht es mit den Macarons:

• Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und durch ein Sieb in die große Schüssel sieben. In die Mischung eine kleine Kuhle formen und dort 55 g des Eiweißes hineingeben.
• Die anderen 55 g des Eiweißen in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht schlagen.
• In einem kleinen Topf den Zucker mit dem Wasser aufkochen und ständig die Temperatur überprüfen. (Spritzer an der Topfwand können mit einem in Wasser getauchten Backpinsel wieder zurück in die Mischung „geschoben“ werden)
• Sobald 115°C erreicht wurden, die Küchenmaschinen anstellen und das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen. Sobald 118°C erreicht sind, die Zucker-Wasser-Mischung (die jetzt Läuterzucker heißt) vom Herd nehmen und zum Eiweiß in der Küchenmaschinen-Schüssel geben.
• So lange weiterschlagenbis ein etwas zäher, aber nicht ganz fester Eischnee entstanden ist und dieser dann auf ca. 50°C abgekühlt ist.
• Sobald die 50°C erreicht wurden, den Eischnee zu den restlichen Zutaten geben und mit einem Backspatel vorsichtig unterheben, bis alles gut durchmischt ist.
• Die Masse in einen Spritzbeutel mit der großen Lochtülle füllen und damit auf zwei mit Backpapier ausgelegtes Backbleche große Tupfen dressieren (Um gleichmäßige Macarons zu bekommen, kann unter das Backpapier eine Schablone gelegt werden, diese vor dem Backen aber wieder rausnehmen.).
• Die Backbleche vorsichtig hochnehmen und etwas auf die Küchenplatte klopfen, damit eventuelle Lufteinschlüsse entweichen können. Dann die Bleche ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich eine Haut auf dem Macarons bildet.
• Den Ofen vorheizen und dann jedes Blech ca. 12 Minuten backen, dabei je zweimal kurz die Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
• Nach dem Backen die Backpapiere vom Blech nehmen und die Macarons komplett auskühlen lassen.

Jetzt kommt das Curd:

• Den Rhabarber komplett schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und so lange aufkochen, bis sich die Stücke komplett auflösen.
• Das dann entstehende Kompott durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 80ml Saft übrig bleiben.
• Den Saft dann mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann vom Herd nehmen.
• Das Eigelb mit dem Ei verquirlen, bis sich eine homogene Masse ergibt und diese löffelweise zur Saft-Zucker-Mischung geben. Jedes Mal gut durchrühren.
• Dann den Topf zurück auf den Herd und auf kleiner Flamme unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse eindickt, die Butter in Stücken dazugeben und so lange umrühren, bis die Butter geschmolzen ist und sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat.
• Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.

Und jetzt die Marmelade:

• Die Erdbeeren in einen Rührbecher geben und pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
• Dann die Erdbeeren zusammen mit dem Gelierzucker in einem Topf aufkochen und nach Packungsanleitung kochen.

Schließlich werden die Macarons „zusammengebaut“:

• Die Macarons vom Backpapier lösen und jeweils zwei passende zusammenlegen.
• Jetzt auf jeweils eine Macaronschale der Paare ein Kreuz aus Rhabarber-Curd spritzen. Die Freiräume mit Erdbeer-Marmelade-Tupfen füllen, die ganze Fläche der Schale soll bedeckt sein.
• Zu guter Letzt noch die andere Hälfte vorsichtig auf die Füllung drücken, fertig!

Keyword Curd, Erdbeeren, Frühlingsrezept, Rhabarber, Sommerrezept, Vanille

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Am besten schmecken die Macarons, wenn sie eine Nacht in einer geschlossenen Schachtel oder Schale (z.B. Tupper) im Kühlschrank verbracht haben. Dann sind sie so richtig zart und zerfallen fast, wenn man in sie reinbeißt.

Ich kann euch sagen, in dieser Kombination mit Vanille gefällt mir die aktuelle Frühjahrs-Trend-Kombi Rhabarber und Erdbeere ja am besten. Und wenn ich dem Urteil meiner Kollegen glaube, könnte ich eigentlich jede Woche diese leckerschmecker Macarons machen. Die waren bei unserer letzten Besprechung nämlich so schnell weg, so schnell konnte ich gar nicht schauen. Wie gut, dass es noch Rhabarber gibt 😉

 Und was macht ihr so aus Rhabarber und Erdbeeren?