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Wienerbrød - skandinavisch backen

Backen mit einer Prise Skandinavien- der Blog für Backrezepte aus Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden

Macarons · 22. Juli 2018

Stachelbeer-Macarons – Kitchen Fails und Füßchen

Manchmal will eine Idee einfach nicht so klappen, wie ich mir sie vorstelle. Weil die Idee an sich nicht klappt, weil ich eine Zutat verwendet habe, die einfach nicht so funktioniert wie eine andere, weil die klimatischen Bedingungen nicht passen, oder weil ich schlicht und ergreifend etwas falsch einstelle. So wie dieses Mal den Backofen. Und dann braucht es eben einen zweiten Durchgang, bis die Stachelbeer-Macarons so aussehen wie hier auf den Fotos.Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Stachelbeer-Macarons? Jaaa, Stachelbeeren. In Macarons. Als Curd. Tolle Kombi, oder? Stachelbeeren hattet ihr ja auf Instagram als nächte Beere ausgesucht, und das mit den Macarons und als Curd hatte ich schon lange im Kopf.

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Aber zurück zum Kitchen Fail

Als Grundrezept für Macarons nehme ich Christophe Felders Rezept aus seinem Buch „Die hohe Schule der Patisserie“ (Werbung/Affiliate Link zu Amazon*). Und dort ist als Backtemperatur lediglich 170°C angegeben. Aber nicht Ober-/Unterhitze oder Umluft o.ä. Ich habe dieses mal Ober-/Unterhitze gewählt, warum auch immer. Es ist ja nicht so, dass ich das Rezept zum ersten Mal mache, aber es ist das erste Mal, dass ich diese Backart nutze. Warum auch immer… Jedenfalls sahen die Macarons beim Backen noch prima aus, die Macarons gingen hoch, die Füßchen bildeten sich, alles prima. Nach dem Abkühlen sah es leider anders aus: von Füßchen war nichts mehr zu sehen. Tja, schade. Aber nach kurzer Fehleranalyse war der Fehler klar und es wurde eine neue Runde gebacken, und tataaaaa: hier sind sie, die tiptop Füßchen-besitzenden Stachlbeer-Macarons. Und hier kommt auch gleich das Rezept:Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]

Stachelbeer-Macarons

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Vorbereitungszeit1 Stunde Std.
Backzeit24 Minuten Min.
Gesamtzeit1 Stunde Std. 24 Minuten Min.
Portionen 20 Macarons

Zutaten
  

Curd:

  • 230 g Stachelbeeren
  • 85 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 75 g Butter

Macarons:

  • 100 g Mandeln blanchiert, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 25 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 75 g Eiweiß
  • etwas hellgrüne Lebensmittel-Pastenfarbe

Füllung:

  • 50 g Butter Raumtemperatur
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Stachelbeer-Curd

Außerdem:

  • Curd: Kleiner Topf, Kartoffelstampfer, Küchensieb, kleines Schüsselchen, kleiner Schneebesen
  • Macarons: kleiner Topf, Multizerkleinerer, Sieb, große Rührschüssel, Backspatel, Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz, Messbecher, (Zucker-)Thermometer, 2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle, Messer, Backbleche mit Backpapier, evtl. Macaronschablone
  • Füllung: Kleine Schüssel, Handmixer mit Schneebesenaufsatz

Backofen:

  • 170°C Umluft

Anleitungen
 

  • Für das Curd Stachelbeeren auf kleiner Flamme aufkochen und dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Durch ein Sieb streichen, es sollten ca. 85ml Saft herauskommen.
  • Saft zurück in den Topf geben und mit dem Zucker aufkochen.
  • In einer kleinen Schüssel Eigelb mit de Ei verquirlen.
  • Dann einige Löffel der Saft-Zucker-Mischung zu den Eiern geben, nach jedem Löffel vermischen.
  • Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Flamme vorsichtig aufkochen. Sobald die Masse etwas eindickt die Butter hinzugeben.
  • Das Curd rühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Ca. 50 g des Curds für die Macaronfüllung beiseite stellen, Rest in ein sterilisiertes Glas abfüllen.
  • Für die Macarons Mandeln mit dem Puderzucker im Multizerkleinerer fein mahlen und durch ein feines Sieb in die große Rührschüssel sieben. Vorgang wiederholen bis alles gesiebt weden konnte.
  • 37,5 g Eiweiß zur Mischung geben und mit dem Backspatel alles vermischen.
  • Restliches Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht anstellen.
  • In kleinem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
  • Temperatur mit einem Zuckerthermometer beobachten, sobald die Mischung 114°C erreicht hat, die Küchenmaschinen auf höchster Stufe anstellen.
  • Die Zucker-Wasser-Mischung bis 118°C weiterkochen lassen und dann zur Eiweiß in die Küchenmaschine geben. Weiterhin auf höchstetr Stufe schlagen lassen.
  • Masse (jetzt italienische Meringue) so lange schlagen lassen, bis sie auf ca. 50°C abgekühle ist, zwischendurch grüne Speisefarbe untermischen.
  • Von der Meringe einen großen Löffel zur Mandel-Eweiß-Mischung geben und gut vermischen. Nach und nach die resltiche Meringue untermischen.
  • Die Backbleche mit Backpapier belegen und evtl. die Macaron-Schablone unter das Backpapier legen.
  • Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier spritzen. Kurz von unten gegen das Backblech klopfen um ewaige Lufteinschlüsse zu entfernen.
  • Bleche nacheinander für ca. 10-12 MInuten backen, jeweils nach der Hälfte der Backzeit das Blech drehen.
  • Die Macaron-Schalen komplett auskühlen lassen und dann zu Paaren sortieren.
  • Für die Füllung zuerst die Butter schaumig schlagen.
  • Dann Puderzucker unterrühren, zuletzt das Stachelbeer-Curd.
  • Füllung mithilfe des zweiten Spritzbeutels
  • Von den Macaron-Schalen-Paare nun eine Schale mit der Oberseite nach unten hinlegen, auf diese Unterseite mithilfe des Spritzbeutels etwas Füllung spritzen.
  • Die andere Schale des Paares vorsichtig mit der Unterseite der Schale auf die Füllung setzen und etwas andrücken. Fertig!

Notizen

Das Rezept klingt aufwändiger als es ist. Das Curd lässt sich prima im Vorfeld herstellen (hält in sterilisiertem Gefäß ca. 14 Tage), und auch die Macarons schmecken am Besten, wenn sie am Vortag hergestellt wurden und eine Nacht im Kühlschrank verbringen durften.
Keyword Buttercreme, Curd, Macarons, Stachelbeer
Du hast das Rezept ausprobiert?Poste es doch auf Instagram und verlinke mich @wienerbroedblog oder tagge mich mit #rezeptvonwienerbroed!
Stachelbeer-Macaron - Rezept für süß-saure Stachelbeer-Füllung in einem luftigen Macaron / Gooseberry macaron - Recipe for a sweet'n'sour gooseberry filling in a fluffy macaron [wienerbroed.com]Dieser Backfail zeigt meiner Meinung nach ziemlich gut, dass auch bei jemandem, der sehr viel backt, nicht alles immer glatt geht. Auch bei mir klappt nicht alles, z.B. war die Pavlova eine ziemliche Herausforderung oder auch der Regenbogenkuchen, der eher wie ein psychedelischer 70er-Jahre-Mustermix rauskam. Egal, das passiert. Geschmacklich ist es auch meistens prima und so bleibt als kleiner Trost ja meinst eine kleine Köstlichkeit übrig. In diesem Sinne wünsche ich euch einen wunderschönen Sonntag ohne Kitchen Fail! *: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Für euch entstehen keine Mehrkosten, wenn ihr über diesen Link einkauft.

Posted In: Macarons · Tagged: Beeren, Buttercreme, Curd, Stachelbeeren

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Kommentare

  1. Katja meint

    23. Juli 2018 um 14:23

    Du bist und bleibst meine Macaron-Queen!
    Die sehen zauberhaft aus, und auch wenn ich sonst nicht allzu viel von Stachelbeeren halte, würde ich sie in dieser Form natürlich probieren!
    Herzliche Grüße,
    Katja

    Antworten
    • Katharina von Wienerbrød meint

      26. Juli 2018 um 12:55

      Hach, jetzt werde ich aber rot 🙂 Aber du bist ja auch meine Nähqueen!

      Man kann den Stachelbeer-Gehalt ja flexibel „dosieren“, dann schmecken sie dir auf jeden Fall. Auch auf jeden Fall müssen wir jetzt endlich mal einen Termin zum Macaronmachen machen! Und für ’nen Kaffee mit Anna!

      Alles Liebe,
      Katharina

      Antworten

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Blåbärsbullar med citron | 🇸🇪Rezept Fast Blåbärsbullar med citron | 🇸🇪Rezept

Fast hätte es nicht geklappt mit diesem Rezept. Weil es einen großen Raub in meinem Garten gab, einen großen Blaubeer-Raub. Aber trotzdem hab ich für euch das Rezept für die fluffigsten, blaubeerigsten, zitronigsten Blaubeerschnecken. Für schwedische Blåbärsbullar med citron! 

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Wer mir schon ne Weile folgt, weiß, dass ich begeistert von der Box von Meine Backbox bin. Ein tolles Konzept, egal ob für Backanfänger:innen oder für Profis, die mal was anderes wollen. Einmal im Quartal gibt es eine Box zu einem Thema, wie jetzt die Sommer-Box. Und einen phantastischen Adventskalender gibt es auch noch.

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Koldskål | 🇩🇰Rezept Bei uns im Norden, so Koldskål | 🇩🇰Rezept

Bei uns im Norden, so zwischen Hamburg und Lübeck, hat es nach den Hitzetagen ordentlich abgekühlt. Wir haben aktuell nur noch knapp über 20 Grad, Wind und für heute ist Regen angesagt. Aber das heißt ja nicht, dass es überall so ist und bei uns so bleiben muss. Ich rechne schon noch damit, dass es wieder wärmer wird, vermutlich wärmer als ich es mir wünsche (und die Natur auch...). Man sollte also vorbereitet sein, und eins meiner liebsten Rezepte für heiße Tage ist die Koldskål, die typisch dänische Kaltschale.

Das Rezept ist einfach und schnell gemacht, schmeckt pur, mit Müsli, den dänischen Keksen Kammerjunkar. Und auch mit Erdbeeren oder Blaubeeren.

Wie immer findet ihr das Rezept auf dem Blog, klickt einfach auf den 🔗linkin.bio-Link in meinem Profil oder in der Story. Oder ihr geht auf 👉🏻www.wienerbroed.com und gebt dort 🔎"Koldskal" in der Suche ein.

(dort findet ihr übrigens auch meine Rezepte für die Erdbeer- und Blaubeer-Varianten!)

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Syltsnittar | 🇸🇪 Rezept Ich hatte rote Joha Syltsnittar | 🇸🇪 Rezept

Ich hatte rote Johannisbeeren und wollte nicht die üblichen Rezepte machen, die ich schon kenne, sondern was skandinavisches. Also hab ich gesucht und wurde in Schweden fündig. Aber wie genau ich auf das Rezept für diese typischen Marmeladen-Kekse in der rote Johannisbeer-Kokos-Version gekommen bin, lest ihr jetzt auf dem Blog!

Das Rezept gibt es da natürlich auch, klickt einfach auf den 🔗linkin.bio-Link in meinem Profil oder geht direkt auf 👉 www.wienerbroed.com.

Übrigens, die Syltsnittar könnt ihr mit allen möglichen Beeren oder einfach jeder Marmelade backen. Was wäre eure Lieblingssorte?

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Jordgubbspaj | 🇸🇪 Rezept Jetzt kommt ein ec Jordgubbspaj | 🇸🇪 Rezept

Jetzt kommt ein echtes Last Minute-Rezept für alle, die noch ein Dessert oder Gebäck zur Midsommarfeier heute (oder morgen oder einfach sonst irgendwann) benötigen.

Der Jordgubbspaj ist in etwas über einer haben Stunde fertig, lässt sich in einem Schraubglas transportieren ohne auszulaufen, und man benötigt lediglich eine Kuchengabel oder einen Löffel. Also perfekt für ein Picknick oder Mitbringsel.

Das Rezept findet ihr auf den vierten und fünften Slide, wischt einfach die Bilder zur Seite.

Feiert ihr Midsommar, Juhannus oder Sankt Hans?

Bei uns wird es erst nächstes Jahr ein großes Fest geben, wenn der Garten dann fertig ist. Allen, die die Tage feiern wünsche ich wundervolle Sommerabende!

Glad Midsommar, hauska juhannusta und god Sankt Hans!

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Mustikkapannukaku | 🇫🇮 Rezept Seid ihr scho Mustikkapannukaku | 🇫🇮 Rezept

Seid ihr schon mal im Sommer durch die Wälder im hohen Norden gestreift? Überall Blaubeeren. Noch sind sie grün und brauchen noch ein wenig, aber trotzdem können sie jetzt schon zur Sommersonnenwende ihren Beitrag leisten, z.B. als finnischen Blaubeeren-Pfannkuchen vom Blech. Der geht nämlich prima auch mit den tiefgekühlten Blaubeeren vom letzten Jahr. Also für den Blaubeeren-Jieper zu Juhannus, Midsommar und Sankt Hans gibt es mit diesem Rezept die Lösung!

Das Rezept gibt es wie immer auf dem Blog 👉🏻www.wienerbroed.com, sucht einfach unter 🔎"Mustikka" suchen. Oder einfach auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Instagram-Profil klicken.

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Welche beiden Sachen haben den 24.6. gemein? Genaueres dazu gibt es auf dem Blog. Aber eines verrate ich euch schon, diese dänischen Buttermilchhörnchen mit Rhabarberkompott und Marzipancreme haben durchaus damit zu tun. Außerdem passen sie prima zu jeglichen Mittsommer-Festivitäten. Die sind aber auch sooooo lecker, großes Backbloggerinnen-Ehrenwort!

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Und schwupps sind wir mittendrin in der Midsommar-Woche. Am Freitag feiern die Schweden, am Samstag geht es in Finnland los und am nächsten Montag steigen die große Sausen in Dänemark und Norwegen.

Und wie wir wissen, sind Erdbeeren ein aaabsolut essentieller Bestandteil dieser Feste im Norden, denn da ist gerade Erdbeeren-Hochzeit. Die Schwed:innen behauten ja, dass ihre Erdbeeren die absolut besten sind, weil sie dank langer Nächte soviel Sonne abbekommen.

Ich hab's noch nciht testen können, aber ich hab ein Rezept dabei, dass sich sehr gut auf Midsommar-Buffets (oder auch ganz schnöden einheimischen Kaffee-Tafeln) macht: Eine Jordgubbs-Pavlolva. Feines Baiser, leckerer Vanillepudding und obendrauf soviel Erdbeeren wie ihr essen könnt!

Das Rezept gibt es auf dem Blog, einfach auf den 🔗Linkin.bio-Link in meinem Profil klicken oder auf 👉🏻www.wienerbroed.com nach 🔎"Pavlova" suchen.

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Habt ihr schon testen können, ob die schwedischen Erdbeeren tatsächlich sooo köstlich sind?

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