Rezept für Johannisbeer-Macarons | Süß-sauer mit Beerchen

Vielleicht habt ihr es schon gemerkt, aber ich liebe Beeren. Ich kann euch tatsächlich gar nicht sagen, wie sehr ich die Beerenzeit liebe. So sehr liebe ich die roten, pinken, blauen, fast schwarzen, grünen, grün-roten oder weißen Beeren. Wie schön die Farben sind. Und wie schön die Sachen sind, die man daraus machen kann! Ein Favorit hier bei sind rote Johannisbeeren, die heute auch in die Johannisbeer-Macarons kommen.

Vergangenes Jahr habe ich mit meinem Cheesecake was knallrotes gezaubert, dieses Jahr wird es eher pink bis zartrosa. Denn zwischen den rosa Macaron-Schalen verbirgt sich nicht nur zartrosa Ganache mit Johannisbeeren sondern auch dunkellinkes Johannisbeer-Gelee.

Sauer macht lustig

Dieses Gelee hat es in sich. Es ist nicht nur farblich eine Wucht, sondern auch geschmacklich. Denn trotz der Süße des Gelierzuckers kommt die Säure der Johannisbeeren deutlich durch. Und so sind die Johannisbeer-Macarons quasi die Süß-Sauer-Variante der Macarons. Die Schalen sind sehr süß, die Ganache noch eher süß statt sauer, das Gelee dann aber doch eindeutig sauer.

Ich mag die Kombination sehr! Nicht nur als Macaron, auch in anderen Varianten und sei es nur Johannisbeer-Quark. Ordentlich Zucker dazu und zack hat man ständig eine Abwechslung zwischen süß und sauer auf der Zunge. Aber zurück zu den Macarons, hier kommt das Rezept:

Johannisbeeren-Macarons

Zarte Macarons mit süßer Ganache und Gelee aus sauren roten Johannisbeeren

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Vorbereitungszeit45 Min.

Backzeit30 Min.

Nachbereitung30 Min.

Gesamtzeit1 Std. 45 Min.

Gericht Macarons

Land & Region Frankreich

Portionen 40 Macarons

Equipment

• Kleiner Kochtopf
• Kochlöffel
• Sieb
• kleine Schüssel
• Messbecher
• Multizerkleinerer
• große Rührschüssel
• Backspatel
• Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
• Zuckerthermometer
• 2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle
• Backbleche mit Backpapier
• evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
• mittlere Schüssel
• Schneebesen
• kleines Messer
• Schneidunterlage

Zutaten

  

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Johannisbeer-Gelee:

• ▢ 250 g rote Johannisbeeren ohne Stiel
• ▢ 100 g Gelierzucker 2:1

Macarons:

• ▢ 200 g Mandelm blanchiert und gemahlen
• ▢ 180 g Puderzucker
• ▢ 200 g Zucker
• ▢ 50 ml Wasser
• ▢ 150 g Eiweiß
• ▢ 1 Messerspitze rote Lebensmittelfarbe rot

Ganache:

• ▢ 200 g weiße Kuvertüre gehackt
• ▢ 50 ml Sahne

Ofen:

• ▢ 170°C Umluft

Anleitungen

 

Johannisbeer-Gelee

• Für das Gelee die Johannisbeeren kochen bis die Schale platzt.
• Dann alles durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Es sollten mindestens 150 ml des Saftes übrigbleiben.
• 100 ml des Saftes (Rest beiseite stellen, wird noch gebraucht) dann nach Anleitung mit 100 g des Gelierzuckers kochen und in ein Schüsselchen oder Glas zum Erkalten geben.
• Topf reinigen.

Macaronschalen:

• Im Multizerkleinerer Mandeln und Puderzucker gemeinsam kurz durchmahlen dass eine gleichmäßige Mischung entsteht. Diese in die große Rührschüssel geben.
• 75 g Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben aber noch nicht anstellen.
• Backofen vorheizen.
• Zucker und Wasser im kleinen Topf zum Kochen bringen, die Temperatur dabei beobachten. Mischung immer mal kurz rühren.
• Sobald 114°C erreicht wurden, Küchenmaschine auf höchster Stufe das Eiweiß schlagen lassen.
• Bei 118°C Topf vom herd nehmen und Zuckerwasser sofort zum Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, dabei kontinuierlich weiterschlagen lassen. Es entsteht eine feste Meringue-Masse
• Restliches Eiweiß in die Rührschüssel zur Mandel-Puderzucker-Mischung geben und gut vermischen.
• Sobald die Meringue-Masse etwas abgekühlt ist noch die Lebensmittelfarbe dazugeben und Masse gleichmäßig einfärben. Der Farbton soll ein sehr kräftiges Rosa oder Pink sein.
• Einen kleinen Teil der Meringue-Masse zur Mandel-Mischung geben und mischen, dann nach und nach den Rest ebenfalls untermischen.
• Meringue in den Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle füllen.
• Nun runde "Kleckse" mit Ø 3-4 cm auf das Backblech spritzen, dabei etwas Abstand lassen. Ggf. eine Blatt mit aufgezeichneten Kreisen als Schablone unter das Backpapier legen, vor dem Backen entfernen).
• Kräftig von unten gegen das Blech schlagen, um Lufteinschlüssen zu entfernen und, wenn gewünscht, die Spitzen zu begradigen.
• Jedes Blech dann für ca. 10 – 11 Minuten backen, nach 5 Minuten um 180° rotieren falls die Umluft unterschiedlich bäckt.
• Macaronschalen dann auskühlen lassen, dabei die Ganache herstellen.

Ganache:

• Kuvertüre gehackt in einem Schüsselchen bereitstellen.
• Sahne im Topf zum Kochen bringen.
• Kochende Sahne über die Kuvertüre schütten und dann solange mit einem Schneebesen rühren bis die Kuvertüre komplett aufgelöst ist.
• 50 ml des Johannisbeer-Saftes untermischen.
• Ganache in den letzten Spritzbeutel mit der kleinen Rundtülle füllen und etwas abkühlen lassen.

Zusammensetzen:

• Macaronschalen zu gleichgroßen Paaren ordnen und mit der flachen Seite nach oben hinlegen.
• Das Johannisbeer-Gelee in flache Quadrate schneiden, ca. 1 x 1 cm mit 5 mm Dicke.
• Jeweils eine Hälfte der Schalenpaare nehmen, die Innenseite (die flache) vorsichtig etwas eindrücken und ein Gelee-Quadrat darauf platzieren.
• Dann um das Quadrat Ganache spritzen und die andere Hälfte, ebenfalls leicht eingedrückt, vorsichtig daraufsetzen und beide Schalen ganz leicht zusammendrücken. Fertig!

Keyword Beeren, Ganache, Gelee, rote Johannisbeeren, Weiße Schokolade

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Ich weiß, Macarons sind etwas aufwändiger als ein Rührkuchen. Aber auch wenn sich die Zubereitung kompliziert anhört, ist sie es nicht. Und das Ergebnis ist es allemal wert. Also los, ab mit euch an die Sträucher, die derzeit voller roter Johannisbeeren stehen und Macarons machen. Ich überlege derweil, was ich mit den hübschen Dingerchen noch machen könnte. Unser Strauch steht leider im Schatten und die Beeren sind noch grün, aber eine Bekannte hat mir schon eine ganz schöne Menge mitgebracht, die im Gefrierschrank nun auf die Verarbeitung wartet. Habt ihr eine Idee? Dann schreibt sie doch in die Kommentare!