Wienerbrød

Eine klassische dänische Plunderteig-Stange, gefüllt mit Remonce, der typischen dänischen Füllung aus Marzipan und Butter, mit viel gehobelten Mandeln und Puderzuckerglasur

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Vorbereitungszeit45

Backzeit25

Geh- & Ruhzeit1

Gesamtzeit2 10

Gericht Hefegebäck, Plunder

Küche Dänemark, Skandinavien

Portionen Stange a 4-5 Stück

Kochutensilien

Küchenmaschine mit Knethaken
Wellholz
Multizerkleinerer
kleines Schüsselchen
Gabel
Backpinsel
Backblech mit Backpapier
Ofen: 180°C Umluft

Zutaten

Teig

65 ml Milch kalt
15 g Zucker
1/2 Ei verquirlt (die andere Hälfte benötigt ihr auch noch!!)
1/3 Würfel Hefe frisch
125 g Mehl Type 550
20 g Butter Raumtemperatur

Zum Tourieren

125 g Butter Kühlschrank-kalt
2-3 EL Mehl Type 550 oder 405

Füllung

30 g Butter Raumtemperatur
30 g Zucker
30 g Marzipan weich

Glasur

3 EL Puderzucker
1 TL Wasser
1 EL Zucker
1 EL Haselnüsse gehobelt
1/2 Ei verquirlt (die Hälfte von oben)
1/2 EL Milch

Anleitungen

Für den Teig die Milch, den Zucker, das halbe Ei und die Hefe in eine Rührschüssel geben und ordentlich durchrühren.
Dann etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Mehls dazugeben und dann die weiche Butter. Zuletzt das restliche Mehl und dann so lange kneten lassen (oder per Hand kneten), bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Der Teig ist etwas feuchter als normal, aber mit etwas Mehl lässt er sich gut zu einer Kugel formen, die dann etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Nach ca. 20-25 Minuten Gehzeit die Butter zum Toupieren direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf allen Seite mit Mehl einstäuben.
Dann flach drücken, aber nicht mit der Hand, sonst wird die Butter zu weich. Gut geht es mit dem Wellholz.
Dann die Butter zusammenklappen und wieder flach klopfen, immer darauf achten, dass genug Mehl da ist. Das ganze ein paar Mal wiederholen, die Butter soll die gleiche Konsistenz haben wie der Hefeteig und darf nicht weich werden! Am Ende sollte die Butter dann wieder eine Form wie ein Butterstück haben.
Nach dem Gehen den Hefeteig etwas flach klopfen in eine quadratische Form. Die vier Ecken jeweils als "Klappe" ausrollen, in der Mitte den Teig etwas dicker lassen. Die Klappen sollten in etwa so groß sein wie das Mittelteil.
Jetzt die Butter in die Mitte setzen, die vier "Klappen" darüber zusammenschlagen und den Teig rechteckig ausrollen. Der Teig sollte etwa 6mm dick sein.
Dann wie ein Umschlag zusammenschlagen, d.h. also jeweils ein Drittel der langen Seite zur Mitte umschlagen.
Den Teig erstmal im Kühlschrank 10 Minuten ruhen lassen (Das muss sein, denn sonst geht die Butter in den Teig über und es gibt keine Lagen!).
Das Ausrollen, Zusammenklappen und Kühlen noch zweimal wiederholen, das ergibt am Ende 27 Lagen!
Bevor ihr den Teig nach dem dritten Kühlen wieder aus dem Kühlschrank holt noch schnell die Füllung machen:
Einfach die weiche Butter, den Zucker und das Marzipan gut durchmischen (funktioniert übrigens gut im Multizerkleinerer!).
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Dann den Teig ein weiteres Mal ausrollen, dieses Mal als längliches Rechteck.
Die Füllung längs in die Mitte streichen, quasi als dicke Wurst. An den beiden kurzen Enden etwas Platz lassen und diesen Reststreifen auf die Füllung umklappen.
Dann die Längsseiten etwas über die Mitte umklappen (die Seiten liegen knapp übereinander und decken dadurch die Füllung komplett zu). Die Form ist jetzt eine etwas dickere Stange.
Jetzt noch das restliche Ei mit der Milch mischen und damit die Stange einstreichen, den Zucker und die gehobelten Haselnüsse drüberstreuen und dann ab in den Ofen.
Die Backzeit sollte etwa 20 bis 25 Minuten betragen, die Stange geht dabei auf, die Füllung kommt etwas hoch und die Farbe sollte schön braun sein.
Nach dem Backen mindestens eine halbe Stunde abkühlen lassen, bevor der Guss darauf kommt.
Dafür Puderzucker vorsichtig mit Wasser mischen, lieber erst zu wenig Wasser und dann tropfenweise!! nachgeben. Die Konsistenz sollte zähfließend sein, nicht flüssiger.
Den Guss auf die Seiten des Wienerbrøds geben, noch aushärten lassen, fertig!

Notizen

Das Kühlen zwischen dem Ausrollen ist immens wichtig, weil sich sonst die Butter mit dem Teig verbindet und sich keine Lagen bilden!

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