![Schokoladen-Macarons, mit schokoladigstem Baiser und zartschmelzender Vollmilch-Ganache, Rezept mit intalienischer Meringue / Chocolate Macaron with fine meringue and milk canache [wienerbroed.com]](https://wienerbroed.com/wp-content/uploads/2020/03/Schokoladen-Macarons-1-300x300.jpg)
Schokoladen-Macarons
Die schokoladigsten Macarons ever, mit zartem Baiser und Vollmilch-Ganache
Kochutensilien
- kleiner Topf
- mittlere Schüssel
- 2 Spritzbeutel (klein und groß) mit runder Spritztülle
- Multizerkleinerer
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- 2 Backbleche mit Backpapier
- evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
- kleines Sieb
- Ofen: 170°C Umluft
Zutaten
Macaronschalen:
- 185 g Puderzucker
- 185 g Mandeln gemahlen
- 40 g Backkakao
- 50 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 150 g Eiweiß
- rote Speisefarbe Pastenfarbe
Ganache:
- 200 ml Sahne
- 1 EL Zucker
- 200 g Vollmilch-Kuvertüre gehackt oder Callets
- 50 g Zartbitter-Kuvertüre gehackt oder Callets
- 40 g Butter
Anleitungen
Ganache:
- Für die Ganache die Sahne mit dem Zucker aufkochen.
- Die gehackten Schokoladen in die mittlere Schüssel geben und die Hälfte der Sahne-Zucker-Mischung darüber gießen und mit einem Backspatel so lange mischen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist.
- Dann die restliche Sahne dazugeben und alles zu einer homogenen Mischung verrühren.
- Zuletzt die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und wieder zu einer einheitlichen Massen verrühren, die schön glänzen sollte.
- Die Masse in den kleineren der Spritzbeutel mit runder Tülle geben und abkühlen lassen (Spritzbeutel z.B. mit Gefrierclips verschließen).
Macaronschalen:
- Für die Schalen den Puderzucker mit den Mandeln und 30g Backkakao im Mutlizerkleinerer zu einer gleichmäßigen Mischung mischen und in die große Rührschüssel geben.
- 75 g des Eiweißes dazugeben und alles zu einer sehr zähen Masse verrühren. Zur Seite Setellen-
- Die anderen 75 g des Eiweißes in die Schüssel der Küchenmaschine geben, diese aber noch nicht anstellen.
- Ofen vorheizen.
- Den Zucker und das Wasser im kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren und unter Beobachtung der Temperatur zur Kochen bringen.
- Bei Erreichen von 114°C der Zucker-Wasser-Mischung (das nennt sich dann Läuterzucker) die Küchenmaschine auf höchster Stufe anstellen.
- Bei Erreichen von 118°C den Läuterzucker langsam in die Schüssel der Küchenmaschine gießen, dabei weiter mit dem Eiweiß zu Meringuemasse steif schlagen.
- Nun die rote Speisefarbe dazugeben und das Eiweiß so lange schlagen lassen, bis die Meringuemasse nur noch handwarm ist.
- Von der Meringuemasse etwas zur Mandel-Puderzucker-Kakao-Eiweiß-Masse geben und zu einer einheiltichen Masse vermischen.
- Nach und nach die ganze Meringuemasse untermischen und die entstandene Macaron-Masse in den großen Spritzbeutel mit Rundtülle füllen.
- Damit auf die Backbleche (mit Backpapier) mit Abstand voneinander Tupfem mit ca. 2 cm Durchmesser spritzen, ggf. eine Macaron-Schablone zu Hilfe nehmen. Beim Spritzen vermeiden, dass Spitzen entstehen (wenn der Tupfen fertig gespritzt ist, den Spritzbeutel mit einer Drehbewegung als ob ein Kringel gespriutzt werden soll, vom Tupfen wegnehmen, dabei keinen Druck auf den Spritzbeutel ausüben.)
- Nach dem Spritzen leicht von unten gegen das Bleck klopfen um etwaige Luftblasen zu entfernen.
- Die restlichen 10 g des Kakaos in das Sieb geben und damit lose übeer die Tupfen "sprenkeln".
- Jedes Blech für ca. 12 Minuten backen, nach 6 Minuten einmal kurz drehen (hintere Kante zeigt dann nach vorne)
- Macaronschalen auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig vom Backpapier ziehen.
Zusammensetzen der Macarons:
- Die Schalen zu Paaren sortieren.
- Die beiden Schalen des Paaren mit der Oberseite nach unten legen und ganz vorsichtig auf der glatten Unterseite, die auf dem Backpapier war, etwas eindrücken.
- Auf diese Seiten einer Macaronschale nun großzügig Ganache spritzen und die andere Macaraonschale mit der gleichen Seite vorsichtig darauf drücken. Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein.
- Mit allen Paaren gleich verfahren und ggf. die Macarons über Nacht in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank durchziehen lassen, fertig!
Notizen
Das Rezept basiert auf dem Rezept für Schokoladen-Macarons aus "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
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