Eierlikör-Macarons

Zartes Mandelbaiser gefüllt mit Eierlikör-Trüffel und umhüllt von weißer Schokolade

Vorbereitungszeit40

Backzeit20

Kühlzeit2 30

Gesamtzeit3 30

Gericht Macarons

Portionen Macarons

Multizerkleinerer
Sieb
große Rührschüssel
Backspatel
Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
kleiner Topf
Zuckerthermometer
2 Spritzbeutel mit 1 großer und 1 kleinen Lochtülle
2 Backbleche mit Backpapier
evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
Schneebesen
Wasserbad
Pralinengabel
Brett mit Backpapier belegt
Kühlschrank
Ofen: 170°C Umluft

Die Mandeln mit dem Puderzucker im Multizerkleinerer mahlen und gut durchmischen.
Die Mischung in die große Rührschüssel sieben, evtl. im Sieb verbleibende große Stücke nochmals mahlen, bis sie fein genug sind.
Die Hälfte des Eiweißes (55 g) unter diese Mischung mischen, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist.
Das restliche Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, diese aber noch nicht anschlalten.
Den Zucker und das Wasser im kleinen Topf aufkochen, die Temperatur mit einem Zuckerthermometer beachten.
Sobald die Temperatur 114°C erreicht hat, die Küchenmaschine auf höchster Stufe anstellen.
Bei 118°C den Topf vom Herd nehmen und den entstandenen Sirup bei laufender Maschine ebenfalls in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Die Masse so lange weiterschlagen, bis die Masse auf ca. 50°C abgekühlt ist.
Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Nun die Speisefarbe dazugeben, bis ein die Farbe von Eierlikör erreicht ist.
Die Macaron-Masse in den Spritzbeutel mit der großen Rundtülle geben.
Die Backbleche mit Backpapier belegen, ggf. die Macaronschablone unter das Backpapier legen.
Nun gleichmäßige, flache Tupfen mit Ø ca. 4-5 cm versetzt auf die Backbleche spritzen.
Jedes Blech für 10 Minuten backen, nach 5 Minuten einmal wenden (hintere Kante nach vorne).
Die Schalen auf dem Blechen kurz auskühlen lassen.

Den Eierlikör mit der Sahne aufkochen.
Die Mischung über die gehackte Kuvertüre gießen und so lange mit einem Schneebesen rühren, bis alles vermischt ist.
Zuletzt die Butter unterrühren, bis auch die komplett untergemsciht ist.
Die Ganache in den Spritzbeutel mit der kleinen Rundtülle geben lassen und so lange abkühlen lassen, bis die Masse beim Spritzen nicht mehr zerläuft.

Die Macaronschalen zu gleichen Paaren sortieren.
Die glatte Seite der Schalen ganz vorsichtig etwas eindrücken.
Auf diese Seite einer der Schalen aus den Paaren soviel Füllung spritzen, dass sie beim Zusammendrücken eine Dicke von etwa 2-3 mm ergibt.
Die zweite Schale it der glatten Seite vorsichtig daraufsetzen.
Sobald alle Macarons zusammengesetzt sind, diese für min. 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Kühlzeit die weiße Kuvertüre für den Überzug in einem Wasserbad temperieren:
Dazu die gehackte Kuvertüre erst auf ca. 45 °C erwärmen, dann auf 20°C abkühlen lassen und dann wieder auf ca. 30°C erwärmen.
Auf dieser Temperatur halten und dann nacheinander die gekühlten Macarons mithilfe einer Pralinengabel so in die Kuvertüre tunken, dass sie komplett von Kuvertüre umschlossen sind.
Die überschüssige Kuvertüre vorsichtig abschütteln und die Macarons dann zum Aushärten auf einem Brett mit Backpapier ablegen.
Die Kuvertüre aushärten lassen, fertig!

Die Macarons schmecken am allerbesten, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank verbracht haben, bevor sie in Kuvertüre getunkt werden.

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