Vanille-Macarons mit Brombeer-Ganache

Zartes weißes Baiser mit einer fruchtigen, farbenfrohen Füllung, perfektes Dessert für ein White Dinner oder Dîner en blanc

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Vorbereitungszeit30

Backzeit30

Kühlzeit2

Gesamtzeit3

Gericht Macarons

Portionen Macarons

Kochutensilien

Messer
kleine Schüssel
kleiner Topf
Schneebesen
Pürierstab
Multizerkleinerer
große Rührschüssel
Sieb
Küchenwaage
Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
Messbecher
Zuckerthermometer
Backspatel
2 Spritzbeutel mit großer Lochtülle
Backbleche mit Backpapier
evtl. Macaronschablone (dazu einfach mit einem Schnapsglas viele Kreise auf ein Backblech-großes Blatt Papier zeichnen)
Blatt Papier zeichnen
Handrührgerät mit Schneebesen-Aufsatz
Ofen: 165°C Umluft

Zutaten

Macaronschalen

200 g Mandeln gemahlen & blanchierte
200 g Puderzucker
1 TL Vanillepaste
50 ml Wasser
200 g Zucker
2150 g Eiweiß (ca. 4 Eiweiß von Eiern L)

Füllung

300 g Kuvertüre weiß
100 g Brombeeren
30 ml Sahne

Anleitungen

Zuerst wird die Füllung, also die Ganache vorbereitet: Die Kuvertüre klein hacken und in einer kleinen Schüssel bereitsstellen.
Die Brombeeren mit der Sahne in einem Topf aufkochen. Sobald die Sahne aufkocht, mit dem Pürierstab die Brombeeren in der Sahne pürieren und die Mischung dann über die weiße Schokolade gießen.
Mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Kuvertüre komplett aufgelöst hat, dann die Ganache für mindestens 2 h im Kühlschrank kalt stellen.
Jetzt geht es an die Macarons: Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und ca. 1 – 2 Minuten im Multizerkleinerer erneut mahlen und mischen. Dann durch ein Sieb in die groß Schüssel sieben.
In die Mischung eine kleine Kuhle formen und dort 75 g des Eiweißes hineingeben und die Vanille-Paste beigeben.
Die anderen 75 Gramm des Eiweißes in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht anschalten.
In einem kleinen Topf den Zucker mit dem Wasser aufkochen und ständig die Temperatur überprüfen (Spritzer an der Topfwand können mit einem in Wasser getauchten Backpinsel wieder zurück in die Mischung „geschoben“ werden).
Sobald 114°C erreicht wurden, die Küchenmaschinen anstellen und das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen.
Sobald 118°C erreicht sind, die Zucker-Wasser-Mischung (die jetzt Läuterzucker heißt) vom Herd nehmen und zum Eiweiß in der Küchenmaschinen-Schüssel geben.
Die Meringue weiterschlagen, es entsteht ein etwas zäher, aber nicht ganz fester Eischnee, bis sie auf ca. 50°C abkühlt ist.
Sobald die 50°C erreicht wurden, den Eischnee zu den restlichen Zutaten geben und mit einem Backspatel vorsichtig unterheben, bis alles gut durchmischt ist.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit der großen Lochtülle füllen und damit auf zwei mit Backpapier ausgelegtes Backbleche große Tupfen dressieren. Um gleichmäßige Macarons zu bekommen, kann unter das Backpapier eine Schablone gelegt werden, diese vor dem Backen aber wieder rausnehmen.
Die Backbleche vorsichtig hochnehmen und etwas auf die Küchenplatte klopfen, damit eventuelle Lufeinschlüsse entweichen können. Dann die Bleche ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich eine Haut auf dem Macarons bildet.
Ofen vorheizen.
Jedes Blech ca. 10 – 12 Minuten backen, dabei je zweimal kurz die Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
Nach dem Backen die Macaronschalen auf den Backpapieren vom Blech nehmen und die Macarons komplett auskühlen lassen.
Dann jeweils zwei Macaron-Schalen passend zusammen legen, das geben Ober- und Unterhälfte der Macarons. Die Unterhälfte umdrehen.
Die Ganache aus der Kühlung nehmen und vor dem Fülln noch einmal kurz mit einem Handmixer aufschlagen.
Dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und einen großen Tupfer auf die Unterhälfte der Macarons spritzen.
Die Oberhälfte auf die Füllung setzen und vorsichtig zusammendrücken, fertig!

Notizen

Am besten schmecken die Macarons nachdem sie eine Nacht in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank verbracht haben.

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